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Medio mundo brinda con cava español

Este vino espumoso natural, originario de Cataluña, es uno de los milagros enológicos y comerciales de España

Foto cava

La historia del cava es la crónica de la superación de un desastre. Lo que hoy se llama «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza el Champagne.

En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de las variedades francesas (pinot noir, chardonnay). Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia. En 2015 se produjeron 244 millones de botellas, de las cuales se exportaron 157 millones, el 65%.

A partir de 1972, tras una disputa con Francia por el nombre protegido champagne o champan, se crea en Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava, entidad esencial en el desarrollo mundial de este vino. Existe una particularidad con la denominación origen cava: es la única de todas las denominaciones españolas que abarca a 159 municipios de varias comunidades autónomas. La mayoría de ellos están en Cataluña (132 municipios) el resto se reparten por La Rioja (18), País Vasco (3), Aragón (2), Navarra (2), Extremadura (1) y Comunidad Valenciana (1).

La capital del cava es Sant Sadurní d´Anoia (ver pags. 30-31) en la provincia de Barcelona. Allí reside el Consejo Regulador y las principales empresas productoras: Freixenet y Codorniú. Es también importante Vilafranca del Penedés a unos 20 km de Sant Sadurní.

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo (viura), parellada y xarel•lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan: el macabeo aporta dulzor y perfume,

cava

la parellada aporta finura, frescor y aroma, el xarel•lo aporta cuerpo y estructura. Esta es la base, pero muchas bodegas han efectuado otras mezclas, sobre todo con chardonnay y pinot noir.
Según la reglamentación de Consejo Regulador hay tres categorias de este vino espumoso: cava, con 9 meses mínimo en botella y que supone el 88% de la producción; cava reserva, un mínimo de 15 meses y un 10 % de la producción y finalmente el gran reserva con más de 30 meses en botella y que supone un 2% de la producción.

En cuanto a su contenido en azúcar se clasifica de la siguiente manera: Brut Nature (entre 0 y 3 gramos de azúcar por litro); Extra Brut: (hasta 6 gramos de azúcar por litro; Brut (hasta 12 gramos); Extra Seco: (entre 12 y 17 gramos) de azúcar; Seco (entre 17 y 32 gramos); Semi Seco (entre 32 y 50 gramos) y Dulce (más de 50 gramos de azúcar por litro)

El gusto del consumidor de cava en España ha ido cambiando con el tiempo. Hace un par de décadas se consumían unos cavas dulces o semi-secos, generalmente muy empalagosos y asociados a celebraciones y a las fiestas navideñas. Actualmente se está desligando al cava de una fecha concreta, consiguiendo vender un 37% en Navidad y un 67% el resto del año.
Hoy en día han ganado mucha cuota de mercado el brut y el brut nature que se han ido convirtiendo en vinos para maridar con pescados, carnes, quesos, embutidos, etc, y es más habitual –sobre todo en Cataluña- consumirlo como único vino en la comida. También ha ganado adeptos como vino de aperitivo en ciertos sectores sociales, acompañando embutidos o quesos.

cava

En los últimos años ha comparecido con fuerza el cava rosado, a imitación del champagne rosé francés. El consejo regulador admite para el rosado las uvas Garnacha tinta, Monastrell y Pinot Noir (que también se utilizan para el cava blanco) y la uva trepat exclusivamente para el rosado. Esta uva, originaria de la comarca tarraconense de Conca de Barberá, y con una producción muy limitada, es una viña tradicional recuperada por los viticultores de la zona y que da unos rosados frutales y ligeros y cavas rosados muy buscados.

La menor acidez del cava y su facilidad de maridaje, acompañados del esfuerzo de promoción del sector en el extranjero y nacionalmente han conseguido el auge de la confianza y valorización de este vino. Alemania, Bélgica, Reino Unido, Estados Unidos, Francia y Japón son los mayores consumidores de cava español. Es paradigmático el caso de Alemania que en 1986 consumió 2,1 millones de botellas de cava español para llegar a 33 millones de botellas en 2015.

El éxito del cava en el mundo es una historia de trabajo dedicado, de investigación enológica e inteligencia mercantil y comercial. Se ha conseguido exportar masivamente un gran vino asociado a la celebración, la amistad y la alegría.

Carlos Piera

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