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Vinos de Jerez, antiguos y globales

Desde hace dos mil años son nuestros vinos más antiguos y extendidos por el mundo y que surgen de una región de Andalucía con apenas 7.000 hectáreas de viñedo

Bodega Jerez

Botas de Jerez con el tradicional sistema de criaderas y soleras

El territorio de los vinos de Jerez es el triángulo formado por las localidades de Jerez del Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María y abarca, además las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija, todas localidades gaditanas salvo la última ya en Sevilla.
Esta comarca tiene unas privilegiadas condiciones climatológicas con la influencia de Mediterráneo y Atlántico, más de 3.000 años de tradición enológica, a lo largo de los cuales ha desarrollado métodos de elaboración propios y singulares. Se cultivan tres variedades de uva: Palomino, de la que se obtienen vinos secos, Pedro Ximénez y Moscatel, ambas utilizadas para vinos dulces.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen, el más antiguo de España –data de 1933, de la primera ley del vino que se hizo en España- certifica la calidad y el origen de estos vinos que hunden sus raíces en la Historia. El Jerez ha brillado con luz propia a lo largo de la Historia. Fue la bebida predilecta de descubridores como Colón o Magallanes, glosado por William Shakespeare quien lo consumía en cantidad junto a su amigo el también dramaturgo Ben Johnson. La combinación de una dilatada historia y la preservación de una de las más singulares y antiguas prácticas vinícolas en el mundo convierten al Jerez en un vino realmente excepcional y único.
Los vinos de jerez se dividen en tres categorías de acuerdo a su tipo de fermentación: los vinos generosos: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado; los vinos generosos de licor: Pale Cream, Médium y Cream y los vinos dulces naturales: Moscatel y Pedro Ximénez.

La elaboración y el proceso de crianza comienzan con el prensado de la uva y el traslado del mosto a las bodegas donde realizará una primera fermentación. Después de esta fermentación, el mosto estará limpio y preparado para clasificar: aquellos muy limpios de nariz y con aromas destacados se destinarán a la crianza biológica de los que resultarán los Finos, Manzanillas y Amontillados.

La crianza del Fino y la Manzanilla se realiza en botas (barriles) de roble americano que se llenan en sus 5/6 partes dejando una cámara de aire de “dos puños” para que puedan actuar las levaduras de la flor. Estas botas se disponen en hileras de diferentes alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y soleras y que tiene la finalidad de obtener vinos con características homogéneas y con sabor uniforme. El sistema consiste en ir trasegando vino desde las hileras o criaderas más elevadas, hasta la hilera o escala más cercana al suelo que se denomina solera y contiene el vino de más edad, el sistema persigue que los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos. De estas soleras es de donde se extrae una proporción de vino para su embotellado.

Racimos de uva palomino, la más importante de Jerez.

Racimos de uva palomino, la más importante de Jerez

Vinos generosos

La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Las especiales condiciones climáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor muy peculiar. Como consecuencia, el vino adquiere características particulares y diferenciadoras.

El Fino es un vino blanco y seco, elaborado a partir de uva palomino. Al igual que la Manzanilla, el Fino es envejecido bajo la capa de levaduras que conforman el velo de flor. La crianza mediante el tradicional sistema de criaderas y solera se realiza en bodegas que deben cumplir con estrictas condiciones microclimáticas de humedad y temperatura.

El Amontillado es un vino muy singular, ya que combinada la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación. Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.

El Oloroso es un vino elaborado con uva palomino. La especial estructura que muestra desde un principio aconseja a los catadores destinarlo a crianza oxidativa. Es por ello que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno.
La elaboración del Palo Cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia. Hoy en día se siguen seleccionando vinos jóvenes muy especiales y delicados para nutrir esas antiguas soleras y mantener el carácter especial de los Palos Cortados.

Vinos generosos de licor

Estos vinos surgieron sobre todo por la demanda anglosajona de vinos dulces y de mayor grado. El Pale Cream se elabora a partir de un Fino o Manzanilla, al que se le agrega mosto concentrado, que con su dulzor, suaviza lo seco de su vino base. Lo característico de los Medium Cream, es su mayor grado de dulzor, siendo más dulce que los Pale Cream, pero menor que los Cream. El Cream se elabora utilizando un vino generoso, combinando preferentemente un amontillado con un vino dulce natural o bien con un mosto concentrado.

Vinos dulces naturales

El Moscatel es un tipo de jerez monovarietal en el que predominan las notas afrutadas típicas de este tipo de uva, una de las de mayor personalidad aromática. Las viñas de moscatel se sitúan cerca de la playa, en terrenos arenosos, con una gran influencia del mar.
El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al sol para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares. Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, sin perder la frescura típica de la variedad.

C. Piera 

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