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Chele González: "España revolucionó la forma de cocinar"

El chef del Gallery Vask de Manila –el mejor restaurante de Filipinas- y el único español entre los cincuenta mejores restaurantes de Asia

Chele

José Luis González, más conocido por Chele, es un joven cántabro, que nació en Torrelavega hace 39 años. Discípulo de Ferrán Adriá, los hermanos Roca, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz, un día trasladó sus fogones y sartenes a Asia, para acabar en Manila, la capital de Filipinas. Allí ha conseguido que su restaurante, el Gallery Vask, sea considerado el mejor del país y el 39 de Asia. Un español que ha conquistado la cocina del continente.

¿Qué influencia ha tenido la cocina española en la filipina?
La cocina filipina es una de las cocinas con más influencia española en el mundo, quizá la que más. Aún tienen una gran cantidad de platos españoles, como caldereta, paella, lengua estofada o menudo. Por ejemplo, algo que para nosotros es una técnica, el adobo, aquí es un plato en sí mismo. Pero la cocina filipina está evolucionando muchísimo, aunque manteniendo parte de nuestra herencia. Uno de los trabajos que hacemos en el restaurante es justamente estudiar cómo han evolucionado distintos platos españoles, para integrarse al día a día de los filipinos.

¿Cómo está considerada la cocina española y los chefs españoles en Filipinas, en Asia y en el mundo en general?
La cocina española, así como sus chefs, están muy bien considerados en todo el mundo. España hace años revolucionó la forma de cocinar. Somos pioneros en muchas técnicas y filosofías a la hora de cocinar. Y eso no iba a ser menos en Asia y más concretamente en Filipinas. Nuestra comida en Filipinas gusta mucho. Como he dicho anteriormente, tenemos lazos históricos que nos unen.

¿Cómo se inició, cómo y por qué llegó a Filipinas?
Si me preguntas, por qué Filipinas, te contesto sinceramente y he de decirte que no lo sé. Hace cinco años decidí venir a conocer Asia, y una cosa me llevó a la otra, terminando en Filipinas, donde me encuentro feliz. Puedo decir que es mi segunda casa. Hace tres años abrimos nuestro primer restaurante, Vask Tapas Room, basado en comida vasca y del norte de España, tradicional y moderna. Hace dos años abrimos Gallery Vask, aquí es donde Carlo Calma, mi socio y arquitecto, y yo desplegamos nuestra creatividad. Aquí es donde puedo hacer mi cocina y él tiene su galería de arte, al tratarse de un restaurante y de una galería a la vez.

¿Qué le aportan los productos filipinos a su comida?
Nuestros menús degustación están basados en lo que he descubierto de este país y lo que me ha enseñado. He descubierto técnicas ancestrales, como la forma de cocinar de los Anoetas, una comunidad indígena de Luzón, con bambú, productos que jamás he visto en otras cocinas. Y con todas estas cosas nuevas hemos creado nuestros menús. También es importante comentar,que usamos un 90% de productos nativos filipinos.

Chele trabajando en su cocina

¿Por qué cree que no hay un mayor conocimiento de la cocina filipina en el mundo, al contrario que otras cocinas asiáticas como la china o japonesa?
Tengo que darte la razón, la comida filipina aun no es tan reconocida como la de otros países asiáticos, pero esto está empezando a cambiar y poco a poco tendrá el reconocimiento que se merece. Ahora mismo, la comida filipina está en plena evolución y esto hace que se estén empezando a sentar las bases. Es una comida muy indígena, que la hace muy diferente al resto de la comida asiática.

¿Chele González es solo un chef o está inmerso en otras actividades?
Por ahora nuestros proyectos son seguir evolucionando y conociendo este país y su riqueza, para continuar inspirándonos. Además, seguimos con nuestro proyecto de sostenibilidad, necesitamos ampliar nuestra gama de productos sostenibles. Por otro lado, tenemos un acuerdo con el Instituto Internacional de Investigación del Arroz para varios proyectos relacionados con el arroz local. Con el Archivo General de Indias estamos estudiando cómo nuestra cultura culinaria se expandió por Filipinas, y con diferentes antropólogos estamos conociendo mejor las comunidades aborígenes de este país. Nuestro restaurante no deja de ser una galería de arte, por lo que mi socio está inmerso en proyectos con diferentes artistas filipinos. Y por último, nos gustaría poder seguir avanzando con el proyecto iniciado el año pasado con el estudio de arquitectura OMA de Nueva York, llamado "Alimentary Design" para conocer como interactúa comida y arquitectura en seguridad alimenticia y soluciones arquitectónicas.

¿Qué tiene de diferente y de innovador su cocina, que le ha permitido este reconocimiento a nivel asiático y mundial?
La verdad es que entrar en los 50 mejores restaurantes de Asia es un honor, y a la vez una gran responsabilidad, así como una gran motivación. Creo que nuestra cocina es diferente por lo que nos la inspira, que no es otra cosa que los viajes hechos por Filipinas, sus gentes, su naturaleza, sus productos. El hecho de conocer el país es lo nos ha inspirado para crear nuestros menús. Así mismo, detrás de cada plato que servimos hay una historia, que nos conecta con cultura, historia, producto, naturaleza, por eso nuestra cocina es conocida como antropológica.

Sabiendo que basa mucho de su innovación en los viajes, ¿cree que un chef debe salir mucho de la cocina?
Yo creo que un chef, antes que chef, es persona, y ampliar conocimientos siempre es bueno, ya sea viajando o no. En mi caso se dio la circunstancia de que necesitaba viajar para encontrar productos, y esos viajes se convirtieron en mi inspiración. Pero cada chef debe decidir cómo quiere crecer personalmente y plasmarlo en su cocina. En los últimos años se está produciendo un movimiento mundial para recuperar productos que están desapareciendo e integrarlos de nuevo en la cocina, sobre todo está pasando en Latinoamérica.

Texto y fotos: Pablo San Román

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