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Pescados de agua dulce

De la pesca de subsistencia y de ocio se ha pasado a la explotación industrial en piscicultura

salmon en crudo

La pesca de rio se ha convertido con el tiempo en una actividad deportiva, cuando formó parte importante de nuestro pasado de cazadores-recolectores. Hoy los peces de rio que podemos consumir son producto de la acuicultura, básicamente truchas y salmones. La acuicultura es muy antigua pues hay referencias de que ya la practicaban en China hace cinco mil años, de donde pasó a las culturas mesopotámicas y al imperio romano. Es en la Edad Media cuando, en los monasterios, se crean criaderos de truchas y carpas. Durante mucho tiempo ha sido el único pescado al que tenían acceso los habitantes del interior. En España tiene mucha más tradición la gastronomía de la trucha, la carpa y la tenca que la del salmón, que es una especie de consumo más moderno salvo en las zonas cantábricas.

La trucha se come desde tiempo inmemorial sobre todo frita y al horno y a menudo a la brasa en el campo. La trucha es el pescado azul con menos cantidad de grasa (un 3%) es por lo tanto muy saludable y digestivo, de sabor muy suave y a menudo algo corto. Por ello muchas de las recetas tradicionales llevan acompañamientos de ajo, jamón o tocino. Tradicionalmente ha habido una diferenciación entre las truchas de aguas de montaña con lechos de roca que suelen tener más sabor que las de lago o embalse que a menudo presentar cierto sabor a cieno.

Una de las preparaciones más celebradas es la de la trucha frita entera rellena con una loncha de jamón o tocino, como la receta de trucha a la navarra de la página siguiente. Otra bien curiosa son las sopas de trucha, típicas de la comarca leonesa del rio Órbigo, que consisten en unas sopas de ajo a las que se añade una trucha troceada.

La acuicultura ha dado a los peces de rio nueva vida gastronómica sobre todo al salmón, prohibitivo hasta su despliegue industrial. Hoy en España se consumen miles de toneladas de salmón procedente de Noruega, Escocia, Canadá y Chile. La especie de trucha más cultivada en España es la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) que se encuentra habitualmente en nuestras pescaderías bien enteras o en filetes de un bonito color asalmonado.

Algunas de las truchas en estado salvaje emigran al mar y vuelven al rio para el desove. Se llama a estas truchas reos, se dan a menudo en Galicia y son muy apreciadas en la pesca deportiva por su dificultad y en los fogones por su delicado sabor.

Carlos Piera

 

Trucha a la navarra

trucha a la navarra

Ingredientes (4 personas)
4 truchas de ración
8 lonchas de jamón serrano
2 patatas
1 cebolla pequeña
aceite de oliva
harina
sal
pimienta negra

Preparación

Se abren las truchas por el vientre y se limpian muy bien. Se secan con un paño de cocina bien limpio y se les añade sal y pimienta.

A continuación se rellena cada trucha con una loncha de jamón serrano y se cierran. Para evitar que se salga el jamón o la trucha se rompa se pueden coser con una aguja de lana dando puntadas grandes. Luego se pasan por harina y se echan a la sartén cuando el aceite esté muy caliente. Se ponen a fuego suave y se deja que se hagan por dentro.

Las 4 lonchas restantes de jamón serrano se echan a la sartén, se le da vuelta y vuelta y se retiran. Se coloca una trucha encima de cada loncha.

Las patatas se cortan en rodajas de ½ cm y se ponen a freir con la cebolla cortada en juliana. Tienen que quedar entre fritas y cocidas como para tortilla de patata. Se salan y se disponen como guarnición de la trucha.

Para beber un rosado navarro o un tinto rioja joven.

C.P.  

 

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