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Pizarro, el conquistador de las tapas

El chef José Pizarro derrumba barreras gastronómicas demostrando que con calidad y sencillez una tapa puede conquistar un Reino. Una cocina tradicional, de temporada, de sabores intensos y técnicas sencillas, marcada por sus raíces culinarias son sus señas de identidad.

Es un hecho contrastado que la cocina española ha alcanzado un status internacional. Debemos esta distinción a un selecto grupo de cocineros españoles que están haciendo una excelente labor promocional de nuestra cultura de la que todavía no somos conscientes. En este podio de los fogones un nombre arrasa en las multiculturales y frías tierras de Inglaterra: José Pizarro. A través de sus tapas, el chef ha roto mitos sobre la irrisoria apreciación que los británicos tenían de “los sabores de la buena mesa española” mostrándoles la calidad real del recetario de nuestra gastronomía.

A sus 40 años, este extremeño viajado, de aspecto sencillo y vivaz a juego con su carácter desenvuelto ha conquistado el mundo de la restauración londinense.

Si bien su vocación surgió prácticamente por casualidad, Pizarro quería mostrar sus antepasados al mundo entero. “A pesar de que mi abuelo tenía un bar, yo estudié algo completamente diferente: protésico dental. Esperando un trabajo que no llegaba me matriculé en un curso de cocina de la Universidad de Cáceres. Y las oportunidades fueron llegando”, nos cuenta. “Una amiga que vivía en Londres me informó del hueco que aquí había respecto a comida española y fue así como crucé el Canal de la Mancha”.

Aunque sus inicios estuvieron unidos a la marca Tapas Brindisa, uno de los mayores importadores de productos españoles de Reino Unido, su propósito era tener un negocio propio. “Soy ambicioso”, afirma orgulloso. “Tener un restaurante con mi nombre en la puerta era mi gran ilusión”. Su ambición no cayó en saco roto. Trece años después de pisar la ciudad del Támesis, regenta dos restaurantes —José y Pizarro— y posee un puesto en el mercado de Maltby Street. Con nombre y apellido promociona el más casto estilo español. Un simple apóstrofo, el de la ñ, como el acento a su nombre materializa su esencia: la sencillez.

Seleccionando hortalizas en su puesto de Maltby Street

José Pizarro seleccionado frutas y verduras.

Pizarro habla con pasión y está convencido de que la cocina de calidad, y sobre todo las tapas, pueden crecer de forma extraordinaria en una ciudad como Londres. "Las tapas están de moda y hay que aprovechar este momento. Mi inspiración es el sabor. Creaciones con elementos seleccionados es lo que marca y resalta la diferencia y hace que una tapa sea un triunfo absoluto", señala. De ahí, la celebridad de sus locales. Ambos, situados muy cerca del afamado Borough Market, ofrecen un acceso privilegiado a materias primas ecológicas, uno de los principales fundamentos de su cocina. “En una buena gastronomía impera una cocina de producto para favorecer el sabor. Sin duda, en España tenemos una calidad de producto reconocida mundialmente. Es por lo que tenemos que luchar los cocineros que estamos fuera. Es nuestra responsabilidad enseñar nuestro producto de calidad”, asegura conciso.

Bares, ¡qué lugares!

Con sus sabrosas elaboraciones Pizarro consigue dar una nueva dimensión al concepto “bar de tapas”. Trata a sus 50 trabajadores como una gran familia y el engranaje de estos dos negocios funciona a la perfección. Todo, en sus recoletos locales de Berdmonsey Street, es artesano y delicioso.

En primer lugar, José, un establecimiento de 52 metros cuadrados, sin mesas y donde la gente come de pie, tiene un éxito fuera de lo normal. Ofrece 1.600 comidas a la semana. Este humilde y proporcionado homenaje a los placeres de la gastronomía tradicional de las tapas puede albergar hasta un máximo de 30 comensales y su fama sigue creciendo de boca en boca. Incluso, sus visitantes hacen cola para poder saborear los clásicos españoles: croquetas y solomillo de cerdo con puré de patatas.

Jose - exterior

Exterior de su Restaurante José

A tres minutos de allí, Pizarro, el restaurante y sensación del momento, donde los olores tradicionales inundan el comedor. Con un estilo más sit down, es un espacio sencillo y acogedor diseñado para comer más formalmente, con un menú de mercado adaptado a la disponibilidad diaria y donde el chef ha cautivado a los paladares ingleses más exigentes.

 Interior del Restaurante Pizarro

 Interior de Pizarro.

Mitos ingleses: el turismo y la calidad

La profusión de los restaurantes de baja calidad en Londres sitúa a las tapas Pizarro en la lista de gourmet a precio terrenal. “El triunfo actual de la cocina española en Londres es sencillo. Nuestra gastronomía era una gran desconocida. Los turistas asociaban nuestra cultura gastronómica con un turismo exterior, un turismo de playa. Pero nuestra cocina no es turística”, declara Pizarro. “En los últimos años”, continúa, “con la ayuda de grandes nombres de la cocina como Ferrán Adriá y José Andrés nos hemos convertido en Culture Cool, ahora la gente cambia sus destinos, en vez de vacaciones de playa, van de interior. Comprueban con asombro que nuestra cocina es muy saludable y diversa. Y yo me siento muy orgulloso de haber aportado mi granito de arena”.

De restaurantes de éxito a libros de éxito

En este viaje culinario y laboral, un agente editorial llamó a su puerta: “Siempre había tenido la ilusión, como todo cocinero, de tener ‘mi libro’ y acepté. Mi principal reto era que la gente pudiese cocinar desde mi libro, que no fuera un libro de adorno en la estantería; que cocinaran una receta y cuando terminaran, estuvieran pensando en la siguiente. Para eso los ingredientes tenían que ser fáciles de encontrar y las recetas también fáciles de realizar”.

Primero llegó Spanish Flavour. Una publicación con delicias culinarias reflejo de la pureza de la cocina española. Ilustrado con fotografías de los lugares donde nació cada receta, Pizarro, recoge, además, los platos que cocina su madre, su gran inspiración: “Mi madre fue la gran cocinera y ama de casa que me acercó a los platos caseros y cocinados a fuego lento”.

Tras este éxito le siguió Spanish Seasonal Flavours, con su ahora versión en castellano, Cocina Tradicional Española. Y con él la notoriedad mediática. “Que te reconozcan profesionalmente, eso es lo más bonito. Que te identifiquen como un tío sencillo que le gusta lo que hace, que le encanta la gente y cocinar, es más importante que la fama en sí”.

Cocinero mediático

Aunque rehúye de la fama, el extremeño es un habitual de la prensa británica. Aparece regularmente en diferentes programas de la televisión inglesa como, por ejemplo, Saturday Kitchen de la BBC o Food’s Market Kitchen de la UKTV. “La prensa por el momento me quiere y esperemos que sigan así. He tenido mucha suerte. En el último año y medio he tenido más de 250 referencias en toda la prensa británica”, recalca sonriente.

Como guinda al pastel, este verano, David Cameron, el primer ministro británico, convocó a un selecto grupo de cocineros a su residencia de Downing Street para tratar el tema de la sostenibilidad y la gastronomía. Como representación española estaban Ferrán Adrià, Juan María Arzak, su hija Elena y José Pizarro: “Fue para mí un honor ser el único cocinero que trabaja aquí en el Reino Unido que fue invitado”.

¿El resultado? Las ofertas de expansión llaman a su puerta. Incluso Gordon Ramsay, uno de los chefs británicos más famosos del país, conocido en España por Pesadilla en la cocina, pasó por su local para conocerle. "Tengo ofertas para abrir en Hong Kong, en Dubai y también en Barcelona. Pero de momento quiero esperar un poco antes de franquiciar el negocio", dice Pizarro. “Llevo un estilo de vida muy español. Me levanto sobre las 7 de la mañana, antes si voy al mercado, y regreso a medianoche. Voy andando al trabajo y me gusta pegar horas en el restaurante, estar en la cocina y disfrutar de ello", concluye. “Por ahora ése es mi futuro. Saborear el éxito también requiere su tiempo”.

Mientras lo saborea, este afamado chef continuará experimentando con nuevos ingredientes dentro de la tradición española para ofrecer a sus comensales una experiencia única elevando así nuestra gastronomía al puesto que se merece dentro de la cultura anglosajona. Porque por donde se termina de conquistar el corazón de una nación es, sin duda, por el estómago. Y es que el arte está en la tapa.

Jose con un vino de Jérez de los que acompañan sus tapas

José con un vino de Jerez de los que acompaña sus tapas

Es colaborador habitual en eventos de promoción de la gastronomía española en el exterior tales como Tapas Fantásticas.
Pizarro ha publicado en España, Reino Unido, Holanda y Estados Unidos. Además ha colaborado en libros gastronómicos como 1080 recetas y El Libro de las Tapas. Síguele en su web Josepizarro.com.

Pizarro_Mouse-de-turron

 Su mousse de turrón es un éxito estas Navidades.

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