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Alubias, proteína vegetal

Fue la última de las legumbres en gozar del favor popular ya que vino de América: alubias, judías, fabes, caparrones, "mongetes", "fesols", frijoles o bolos son algunos de sus muchos nombres.

Fue la última de las legumbres en gozar del favor popular ya que vino de América: alubias, judías, fabes, caparrones, “mongetes”, “fesols”, frijoles o bolos son algunos de sus muchos nombres.

Las alubias o judías –como casi todas las legumbres- gozan de mala fama entre los poco avisados. Es debido a que las legumbres en España se han maridado desde tiempo inmemorial con productos derivados del cerdo: tocino, chorizo, morcilla, oreja.

Es de los pocos productos que puede presumir de tener distintos nombres, sin que ninguno de ellos se imponga sobre los otros. Las judías secas o alubias están presentes en la gastronomía popular del viejo y nuevo continente. Si bien existen variedades autóctonas en la cuenca del Mediterráneo, es con el descubrimiento de América cuando llegan a Europa, a través de España. En un principio se utilizaron para la alimentación del ganado. Pero poco a poco se fueron introduciendo en la cocina hasta convertirse en protagonistas de muchos platos tradicionales.

La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América. Pertenecen a la familia botánica "phaseolus" (de ahí su nombre en catalán “fesol”). Sin embargo, existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la alubia llamada carilla, que pertenece a la especie botánica “vigna” y no a la “phaseolus”.

Las judías secas no fueron muy populares, -a diferencia de las lentejas y los garbanzos que gozaron de gran éxito-, y apenas hay rastro de ellas en las excavaciones arqueológicas por la cuenca del mediterráneo.

Alubias de Saldaña (Palencia)

Alubias de Saldaña (Palencia)

Todo lo que contrario a lo que sucede en America, donde hay multitud de evidencias arqueológicas que demuestran que las judías constituían la principal fuente de proteínas de los pueblos indígenas. Antes del descubrimiento de América los árabes mantienen en algunas zonas su cultivo, como indica la pervivencia de su nombre arabe “al-lubiya”.

Pero su expansión y consolidación en las cocinas de Europa solo se produce después del descubrimiento de América. Los frijoles, -tal vez el término más utilizado en América para designar las judías secas-, llegan a España en el siglo XVI. De nuestro país, pasarán a Italia y a Francia.

La familia de las alubias es numerosa y tiene parientes por medio mundo. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En España tres zonas tienen Denominación de Origen. Se trata de la Faba de Asturias, -con la variedad Granja Asturiana-, las Judías de El Barco de Avila que protege varias variedades blancas y moradas y La Bañeza (León). En el País Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa llevan el label de calidad.

En España las alubias pueden ser grandes como los judiones, el garrofó o las fabes, medianas como la blanca redonda y la blanca riñon y diminutas como las alubias de Santa Pau, pequeño pueblo de Girona. Toda ellas blancas. Entre las alubias de color destacan las moradas casi negras de Tolosa, las rojas de Gernika, las tambien rojas de Ibeas y Belorado (Burgos) insustituibles para la olla podrida.

Entre varias decenas de otras variedades habría que destacar las pochas que son las alubias (blancas o negras) aún tiernas y que se desgranan de la vaina a finales de agosto y septiembre. No se han de remojar antes de cocer y guisadas con algunas verduras como cebolla, pimiento verde, zanahoria y tomate proporcionan unos platos de una suavidad y untuosidad notables.

Alubias de Tolosa (Navarra)

Alubias de Tolosa (Navarra)

Las alubias son protagonistas de muchos platos tradicionales. En cada zona de España se utiliza un tipo de alubia, por lo que cada plato adquiere y muestra unas características especiales en función del tipo de alubia empleada.

Tal vez, el más famoso fuera de España sea la fabada asturiana. Para la elaboración de este plato es obligatorio utilizar la variedad “faba de Asturias” que se acompaña de morcilla asturiana, chorizo, lacón y tocino y que lleva laurel, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal.

Los platos tradicionales se caracterizan por su contundencia al incorporar productos derivados de la matanza del cerdo o distintos tipos de carne de caza. Si en la zona de Castilla, las alubias llevan morcilla, en Cataluña no hay “fesols o mongetes” que no vayan acompañados de butifarra.

En general, las alubias pueden elaborarse en forma de estofado, donde todos los ingredientes se ponen en crudo y se cuecen a la vez, o en guisado, añadiendo un sofrito un poco antes de completar la cocción de las alubias.

Una forma muy actual de consumir las alubias es en ensalada. Una alternativa sencilla, que cada día se impone más. No hay más que hervirlas y añadirles las hortalizas o verduras seleccionadas, junto con una ligera vinagreta en el momento de servir. También se pueden saltear con setas o acompañar de gambas o mejillones.

Las conservas artesanas de alubias ya cocidas son de total garantía y cada vez se utilizan más, debido a que en la actualidad con muchas mujeres en el mercado laboral los prolongados tiempos de cocción no son compatibles con la vida moderna. Esta costumbre de comprar las legumbres ya cocidas comenzó en Cataluña hace casi un siglo, pues fue en las ciudades catalanas donde primero las mujeres empezaron a trabajar fuera de casa.

C.Piera.

NUESTRA RECETA: Judías blancas con oreja

Ingredientes para 4 personas:

  • 500 gr. de judías blancas
  • 200 gr. de oreja de cerdo
  • 100 gr. de chorizo
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de agua
  • 1 cucharada de harina
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • aceite de oliva
  • sal

Elaboración:

Ponemos las judías blancas en remojo, el día anterior. Las escurrimos y las ponemos en una cazuela, cubriéndolas justo por encima de ellas de agua. Cuando arranque a hervir, le añadimos un vaso de agua y la oreja de cerdo, bien limpia. Cuando arranque a hervir de nuevo, bajamos el fuego, dejando cocer durante 90 minutos. Sazonar. Cuando lleve 20 minutos de cocción, agregaremos los ajos, sin pelar y chafados, media cebolla entera y el trozo de chorizo.

Judías blancas con oreja

Judías blancas con oreja

Mientras tanto, en una sartén con aceite, freiremos la otra mitad de la cebolla trinchada muy fina. Cuando empiece a transparentarse, añadiremos una cucharada de harina y una cucharadita de pimentón dulce y una pizca de sal, removiéndolo bien, Agregaremos este frito a la cazuela.

Cuando este terminada la cocción, rectificaremos de sal y retiraremos la media cebolla y los ajos.

Servir bien caliente y acompañar de un vino tinto con personalidad, como uno del Somontano aragonés.

C.P.

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