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La lamprea: rito de amor, muerte y cocina

Este alargado invertebrado de aspecto jurásico, que presume de llevar 500 millones de años a las espaldas, se ha convertido por derecho propio en un manjar exquisito que despierta pasiones entre sus miles de adeptos.

La lamprea no es, desde luego, un animal capaz de inspirar cariño a primera vista ni está destinada a ganar concursos de belleza acuática. Es más, su viscosidad y su color, entre pardusco y verdoso, moteado de amarillo, amén del aspecto que presentan sus impresionantes orificios situados en dos filas paralelas a ambos lados de la cabeza, pueden llegar a provocar repulsa.

Para colmo de males, su manera de amar y reproducirse tampoco ayuda a la hora de impulsar un club de fans para este pez ciclóstomo que nace en el río, se cría en el mar y el instinto natural devuelve al río para amar, reproducirse y morir tras un ritual sexual que incluye mordiscos, trompazos, abrazos y rechazos, ataques y repliegues siempre violentos, abrazos y separaciones brutales, llaves, presas e inmovilizaciones más propias de la lucha libre que de una ceremonia amorosa en la que siempre sale perdiendo, naturalmente, el macho, que finaliza el peculiar apareamiento desfondado, exhausto y desahuciado en algún meandro de la desembocadura.

lamprea

Capturar ese macho derrotado es tarea fácil. Casi no tiene mérito. Y, para algunos entendidos, sus carnes saben a poco, ya que han perdido tanta sustancia tras su descomunal pelea con la hembra, que carece de valor culinario. En tan poca cosa termina el macho, después de aparearse con la hembra, que los más exigentes no dudan en designarlo “lamprea de pobres”. Hacerse con la hembra, la que conserva todas las propiedades que la han hecho tan popular y buscada, al parecer desde épocas romanas, ya es otro cantar.

Pero se trate del macho o de la hembra, para pescar lampreas se utilizan distintas artes que van desde las volantas (redes que se colocan perpendiculares a la corriente del agua), hasta los butrones (aparejos de malla y aros con orificio de entrada pero sin salida) pasando por una especie de palo con puntas en el extremo que en algunos lugares se denomina ”fisga”, en otros “tridente” y en otros “francada”. Y, a medida que los pescadores se acercan al mar, los trasmallos hacen su aparición con nombres tan peculiares como “lampreeira” o “miño”.

Mas hay que retornar a la época de los romanos para celebrar la feliz invención de la “pesqueira”, original arte que hoy se continúa empleando para atrapar a las lampreas en las zonas mas altas del río Miño y que consiste en un entramado de piedras colocadas de manera que formen corriente y pasadizos y en cuyo interior se coloca un butrón, una red donde acaba atrapado el deseado pez. En las épocas de esplendor, el Miño llegó a albergar hasta setecientas “pesqueiras”, pero hoy en día solo permanecen en pie unas cuatrocientas.

Cocinando la lamprea en su propia sangre

Cocinando la lamprea en su propia sangre

A lo largo y ancho del Ulla, a la altura de Padrón y Hebrón, las “pesqueiras” se transforman en grandes bloques de piedras perpendiculares a la corriente del agua donde se colocan las redes donde caen las lampreas incapaces de remontar el río. Tras muchos avatares y no pocos pleitos, los pescadores del Ulla han conseguido conservar algunas de esas construcciones (como las de Coqueiro, O Canal, A Trapa, y O Plateado) que, según documentos fehacientes, datan del siglo IX.

Los expertos dicen que el momento ideal para degustar la lamprea es antes de que cante el cuco, o sea, entre los meses de enero y marzo, aunque dicha sea la verdad, la que se toma en primavera tampoco es mal bocado, sobre todo si se degusta en la localidad coruñesa de Arbo, en el mes de mayo, en compañía de sonoras gaitas y buen vino de albariño, durante las fiestas que cada año se celebra en honor de este espécimen de épocas remotas, convertido en joya culinaria desde que los romanos descubrieron sus cualidades y excelencias, allá por el siglo V antes de Cristo.

P.Z.

RECETA SELECCIONADA: Lamprea a la cazuela

Tiempo de preparación: 50 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Ingredientes:

  • una lamprea
  • un vaso de vino blanco Godello
  • una cebolla
  • dos dientes de ajo
  • pimentón dulce
  • perejil
  • dos cucharadas de aceite de oliva virgen
  • sal
  • un vaso de agua
  • una cucharada de coñac

Preparación:

Tenemos la lamprea limpia por fuera, la abrimos encima de una cazuela de barro para que su sangre caiga dentro, la limpiamos por dentro quitándole la tripa, el hígado y un huesecillo pequeño, que es la hiel.

Después incorporamos el resto de ingredientes: la cebolla picada, los dientes de ajo, perejil, la sal, el pimentón dulce, el vaso de agua y vino, el aceite y el coñac. Y, opcional, la guindilla.

Presentación de nuestra receta "lamprea a la cazuela"

Presentación de nuestra receta "lamprea a la cazuela"

Ponemos a fuego fuerte hasta que hierva, después a fuego suave unos treinta minutos, comprobamos con un tenedor que esté blanda; si no lo está, la dejamos unos minutos más.

De guarnición servimos arroz blanco.

Pilar Diéguez Patao, Casa Achacán (Ctra. Rodeiro-A Golada

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