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El Botillo, un plato propio del Bierzo

Alimento tradicional de El Bierzo, tiene su origen en los monjes eremitas de las montañas. Hoy se consume del mismo modo que se hacía siglos atrás, tras guisarlo a fuego lento.

El Bierzo es la comarca natural de mayor tamaño de León, de paisaje más variado. Espacio montañoso, fértil, de clima templado y aguas abundantes, se localiza al oeste de la provincia, en el límite con Asturias y Galicia. Sus poblaciones más importantes económicamente son Ponferrada y Villafranca. La diversidad berciana se comprueba en sus costumbres y gastronomía, con el botillo como “plato nacional”; sin olvidar que el Camino de Santiago, atraviesa la zona de este a oeste, en la Ruta Jacobea.

El cerdo ha sido básico en la economía doméstica rural y en la alimentación de los bercianos. No se puede imaginar la gastronomía berciana sin el aprovechamiento del cerdo. Y el sabor comarcal ha cristalizado en el cultivo de un pimiento autóctono, incorporado al botillo como uno de sus ingredientes más importantes para dar sabor y color. Hay que añadir la importancia de las leñas de roble y encina en el proceso de ahumado.

El botillo , también llamado “butelo” o “botelo”, es comida recia, alimento contundente para estómagos potentes. Se come para alimentarse, para ganar calorías, para dotar al cuerpo de la necesaria fortaleza como para afrontar los más duros trabajos físicos. No es plato para melindres, aunque puede presentarse como de alta cocina; ni para sofocar calores: León no es precisamente una provincia cálida. El sudor es parejo al botillo en la mesa. Debe acompañarse de los mejores vinos tintos del Bierzo.

Androlla

Hay variedades de Botillo, en zonas aledañas al Bierzo, como La Cabrera o Valdeorras; o en provincias limítrofes. En Zamora hay una variedad de botillo llamada “Pastor”. En Portugal, en la zona de Tras-os-Montes, recibe el nombre de “bulho” o “butielho”.

No hay un origen claro del nombre de botillo. Puede tener su origen en el diminutivo de “boto”, pequeño pellejo que se usaba para transportar vino o aceite. Pero el “boto” también era, en Asturias, era una tripa de vaca llena de manteca. La palabra, según distintos expertos, deriva del sustantivo latino “botellus”, intestino, tripa del cerdo en el que se embute la carne troceada del cerdo. Hay citas en diversos tratados culinarios romanos, aunque sin añadirle pimentón, producto ultramarino que introducirán los españoles desde de América, a partir del siglo XVI. Las referencias medievales más antiguas más antiguas datan de los siglos XI y XII. En algunos manuscritos se indica la obligación de los vasallos de tributar ciertas cantidades de “botellas” o “botillos” al monasterio de san Pedro de Montes.

Nuestra receta: BOTILLO

ELABORACIÓN. El Botillo del Bierzo procede del despiece del cerdo. Todo el proceso de elaboración se hace en un periodo de cinco días. En la primera fase, se procede a la selección y troceado de la materia prima, básicamente costilla y rabo; además puede añadirse lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del veinte por ciento del total. Una vez troceado, en porciones regulares, se adoba con sal, pimentón del Bierzo, ajo y especias naturales, como el orégano. Con la mezcla, se procede al embutido, pasando después al ahumado con leña natural de roble o encina. El punto final llega con el secado: un mínimo de dos días, para dar mayor consistencia al botillo.

CARACTERÍSTICAS. Los botillos deben reunir las siguientes características:

  • Aspecto externo definido por la forma de la tripa del cerdo (ciego), siendo ovalada, con un color rojo-plomizo
  • Debe pesar entre medio quilo y kilo seiscientos gramos.
  • Consistencia firme.
  • Color intenso y aspecto de corte definido por la materia prima en porciones regulares.
  • Aroma intenso a embutido adobado y ahumado. Una vez cocido, debe predominar el olor a magro cocido, salazón y especias naturales.

PREPARACIÓN. Hay distintas maneras de cocinar el botillo, aunque predo-mina la tradicional: se pone el botillo a cocer en una olla, a fuego lento para no romper el envoltorio. Un botillo de un kilo debe cocer entre dos y dos horas y media. Media hora antes de que finalice la cochura, hay que añadir las patatas, verdura y unos chorizos. La salsa roja, hecha con el pimentón autóctono del Bierzo, será el complemento ideal que dará el color, aroma y sabor a las verduras y las patatas. Se debe servir en una fuente honda, con la guarnición complementaria rodeando el Botillo.

EXALTACIÓN DEL BOTILLO. El botillo tiene sus ferias y celebraciones: en la población de Bembibre, desde 1972, se celebra el Festival Nacional de Exaltación del Botillo durante el mes de febrero. Existen otros festivales y celebraciones en varias localidades de El Bierzo. Destacan los festivales de Babero, Folgoso del Ribera, Torre del Bierzo y Boeza y las degustaciones organizadas por la Cofradía Gastronómica del real Botillo del Bierzo.

Pablo Torres

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