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Entre el boquerón y la anchoa

El boquerón es un pequeño pez que abunda en las costas españolas y que desde hace décadas es habitual en los hogares y en las barras de los bares.

Con respecto a este pequeño y delicioso pez hay una vieja confusión terminológica. El diccionario de la Real Academia Española dice de boquerón: pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas. De la anchoa refleja: boquerón curado en salmuera con parte de su sangre. Hasta aquí todo parece lógico, pero la lengua popular tiene sus leyes. En la costa cantábrica, coto del mejor boquerón, se le llama genéricamente anchoa, sobre todo en el País Vasco y bocarte en Cantabria, aunque en su preparación en salazón se le llame anchoa. En el mediterráneo sur –sobretodo en Málaga y Cádiz– son boquerones tanto en crudo como marinados en vinagre, gloriosa receta que pueden ver en la siguiente página.

Boquerones fritos

Boquerones fritos

Terminologías aparte, el boquerón (Engraulis encrasicolus) es un pez de unos 20 cm como máximo, que no se puede pescar en medidas inferiores a 9 cm en los caladeros mediterráneo y canario y de 12 cm en el cantábrico. Suele vivir en grandes bancos entre los 100 y 150 metros de profundidad. En primavera comienza a ascender para reproducirse y es cuando empieza su temporada, que va de marzo a julio.

El boquerón es un pez gastronómica y económicamente importante en España. Hasta hace relativamente poco tiempo era un pescado barato, como la sardina, hoy ya no lo es tanto debido a que la sobreexplotación del caladero cantábrico obligó a las autoridades europeas a decretar una veda que ha durado cinco años (2005-2010) y la escasez ha hecho subir los precios. La cuota europea de anchoa del cantábrico para este año es de 20.700 toneladas, de las cuales el 90 por ciento es para España, que pesca por el sistema de cerco y el 10 por ciento para Francia que lo hace con arrastre, más dañino.

Anchoas en conserva

Anchoas en conserva

Las preparaciones con este pescado son múltiples y variadas desde su preparación en salazón como las afamadas anchoas de Cantabria, especialmente en Santoña o las de La Escala —Girona— con un proceso distinto. También en el norte se preparan a la vizcaína: los boquerones descabezados pero con la espina, se sumergen en aceite de oliva caliente después de haber dorado ajo picado y una guindilla. El secreto está en el arte del cocinero de retirarlos en el momento justo para que queden doraditos por fuera y tiernos –casi rosados- por dentro. Otro tipo de fritura de boquerón es al estilo andaluz, en el que también descabezados pero con espina, se salan y rebozan en harina (una mezcla de harina de trigo y de garbanzos) y se fríen en aceite muy caliente y a fuego vivo. Estan listos en un minuto. Esta es una de las tapas más tradicionales y extendidas en España

Pero la preparación en vinagre es la reina de este pescado, también extendidísima por toda la geografía española aunque de origen malagueño. Es una receta no muy complicada aunque si laboriosa.

Carlos Piera

NUESTRA RECETA: Boquerones en vinagre

  • ½ kg de boquerón grande
  • Sal
  • 300 cc vinagre de vino blanco
  • 60 cc de agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Ajo y perejil (opcional)
  • Aceitunas verdes (opcional)

Se limpian los boquerones quitándoles cabeza, espina y tripas bajo un hilo de agua fría dejándolos bien limpios. Se van poniendo los lomos en un recipiente con agua muy fría incluso con hielos para que acaben de desangrarse. Se meten en el frigorífico un par de horas para que se endurezcan un poco.

A continuación se sacan del agua y se secan poniéndolos en capas en una fuente no metálica, a cada capa se les añade sal y se recubre con la mezcla de vinagre y agua. Ahora deberán estar en el frigorífico 6 u 8 horas (una noche).

Tras este tiempo estarán ya blanqueados; se escurren y se colocan en una fuente, se riegan con un buen chorretón de aceite de oliva. El remate del plato va en gustos, hay quien decora con ajo y perejil picado o con aceitunas manzanilla, o con ambas cosas.

Tosta de boquerones en vinagre

Tosta de boquerones en vinagre

Nota: En España, las autoridades sanitarias recomiendan congelar los boquerones al menos 24 horas para evitar la propagación del parásito anisakis.

C.P

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