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O Carballiño, paraíso del pulpo a feira

Afirman los incondicionales de los cefalópodos que como mejor sabe el pulpo es cocido en una olla de cobre, es decir donde lo elaboran desde hace cientos de años pulpeiras y pulpeiros de O Carballiño.

Y para corroborar tan popular y sabia opinión, miles de comensales se dan cita cada segundo domingo de agosto en la Fiesta del Pulpo que tiene lugar en el municipio orensano de O Carballiño que, como no podía ser de otra manera, ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional.

Del azaroso misterio de cómo un producto típico del mar ha terminado por encontrar acomodo y su máxima expresión culinaria en tierra adentro tienen mucha culpa pulpeiros y pulpeiras, una celosa y profesionalizada raza de especialistas cuya estirpe se remonta al siglo XVIII, cuando sus antepasados acertaron con la fórmula definitiva para tratar los ocho tentáculos salpicados de ventosas de un más que agradecido cefalópodo que ni los más sofisticados guisos marineros habían conseguido dar el punto definitivo de cocción.

Mas, al parecer, quienes asimilaron mejor la técnica de la elaboración del pulpo a feira fueron los pulpeiros y las pulpeiras de la parroquia carballinesa de Arcos (en reñida lid con los de Monterroso o Sarria). Pero, siendo, como ya hemos dicho, guiso de tierra firme, hay quien jura y perjura que la fórmula definitiva para la cocción del pulpo en olla y al aire libre se inventó en país de maragatos, lo que suscita gran escándalo entre los puristas gallegos quienes, en su desmedido amor por las señas de identidad de la patria gallega, ignoran que las rutas del pulpo y sus tentáculos, desde que abandona la costa, han discurrido siempre por extraños e intrincados vericuetos, y que bien pudo haber tomado el camino que afirman algunos estudiosos leoneses que sitúan el invento del pulpo a feira en el reino de León.

Pulpeiras

Una de las razones que exhiben los maragatos para reclamar la autoría del pulpo a feira es que, mientras los antiguos restauradores gallegos de la costa andaban buscando el punto exacto a productos tan lustrosos como lubrigantes, centollos, nécoras y rodaballos, los arrieros leoneses se afanaban en transportar pescado salado y pulpo seco (colgados de una cuerda o un hilo) en carros tirados por bueyes gallegos hasta las ciudades castellanas.

En el viaje de vuelta, aquellos arrieros de La Maragatería que abrieron la llamada Ruta de la Plata, cargaban los carros con pimentón extremeño o murciano y aceite de oliva del Sur, esenciales para los aliños de las opulentas casas de las familias bien de Galicia. Y, como resulta que todo aquel trajín requería una alimentación contundente y poderosa, en los altos que se hacían coincidiendo con algún pueblo en ferias, los maragatos disponían la leña y los calderos de cobre para guisar las reses inválidas o hervir el pulpo seco aliñados con aceite y pimentón. Así nació según algunos el Pulpo a feira o la Carne o caldeiro, tenidas por gallegas, pero que en realidad nacieron en la Ruta de la Plata abierta en los aledaños del siglo XVI y que caería en desuso con la llegada del ferrocarril en el siglo XX.

Cierta o no esa versión sobre el verdadero origen del pulpo a feira, lo realmente incontestable es que, tras corroborar las excelencias culinarias del pulpo hervido en pota de cobre, sazonado, aliñado de pimentón y aceite de oliva y servido sobre una tabla de madera, Galicia entera se tomó como cuestión de máximo interés nacional el hacer un monumento a ese cefalópodo de ocho tentáculos al lado de otras efigies alzadas en honor a la nécora, el santiaguiño o la ya no tan humilde sardina (cada vez más ausente de las celebraciones populares gracias al alto precio que alcanza últimamente en las lonjas gallegas).

En lo que tampoco se pone de acuerdo ningún gallego que se precie, es en la cantidad de golpes que debe recibir un pulpo antes de quedar absolutamente listo para ser introducido en la pota. Así pues, la laboriosa y ardua tarea de golpe al cefalópodo se convirtió en uno de tantos otros misterios hasta que aparecieron potentes congeladores donde se rompen las fibras del animal ablandándose su carne y de los que ya puede disponer cualquier parroquiano desde Mondoñedo a Betanzos y desde Tuy a Santiago de Compostela.

Mazado o congelado, y después de lavado, hay que “asustar” al pulpo, esto es sumergirlo tres veces seguidas en agua hirviendo y después dejarlo cocer en la pota durante un tiempo, dependiendo de su procedencia y peso. De ese modo, conserva la piel, que ha de acompañar a las rodajas de un centímetro de grosor más o menos, troceadas con unas unas buenas tijeras y servidas —algunas veces con patatas y otras no— sobre una superficie de madera.

De entrada, así de sencillo resulta preparar el pulpo a feira. Pero existe un gran secreto escondido entre las ventosas y los tentáculos del pulpo a feira y que guardan celosamente anónimos cocineros que operan lejos del Atlántico o del Cantábrico, en localidades como A Estrada, Poio, Bueu, Melide o Laracha, aunque justo es reconocer que han sido los entusiastas restauradores orensanos quienes más se han afanado en convertir este plato en su principal reclamo gastronómico.

No es de extrañar, pues, que la Diputación de Orense haya apoyado la edición del libro Polas rutas do polbo e as polbeiras tradicionales en Ourense, del escritor y antropólogo Xosé Antón Fidalgo Santamaría quien, no sólo indaga sobre el origen del pulpo a feira de O Carballiño, sino que también se ocupa del buen quehacer de las pulperías y los pulpeiros, principales muñidores de un arte culinario casi artesanal que tiene el poder de convocar cada año a miles y miles de rendidos admiradores que arriban al hermoso Parque Municipal de O Carballiño en busca del sabor que emerge del cobre de la pota, del aceite de oliva, y, por supuesto del pimentón, que tiñe de un bello color la carne de un molusco mitológico, devorado al compás de canciones folclóricas y música de gaitas venidas de toda la Comunidad Autónoma. La última edición congregó a más de cien mil personas, que consumieron más de cincuenta mil kilos de pulpo.

P.Z.

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