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Arroz a banda

El arroz a banda, o arròs a banda en valenciano, es un plato típico de la costa alicantina. Propio de pescadores, se cocina desde la costa de Murcia hasta el Garraf, en Barcelona (Cataluña).

Una de las delicias del Mediterráneo occidental, con origen en la provincia de Alicante, es el arroz a banda, un típico arroz que se sirve aparte, o a banda, que actualmente se acompaña del pescado con el que se ha preparado el caldo base. Es un guiso de pescadores, para aprovechar un pescado (peces de roca, rayas…) que no tenía una salida comercial, por rechazarse su consumo. La preparación se hace a partir de un caldo con un fondo de morralla (pescado de baja calidad, con poca carne y espinas, de fuerte sabor). Son imprescindibles las ñoras, pequeños pimientos secos dulces; y el “alioli” de aceite y ajo que se obtiene tras machacar el ajo y ligarlo con aceite en el almirez o mortero, de madera o de bronce. El alioli obtenido es básico: proporciona calorías, además de aprovechar las propiedades antibióticas del ajo.

Con el caldo que se obtiene de la cocción del pescado, se prepara un arroz a banda, aparte o separado. Después se cocina un preparado en el que sobresale el alioli, más las patatas y el pescado desmenuzado.

Este tipo de arroz también es llamado “Arroz caldero” o “Caldero” en las poblaciones de Tabarca, Santa Pola, Torrevieja, Águilas, Mazarrón o Ibiza (una zona muy concreta del levante español mediterráneo). Y en determinados pueblos, costeros o del interior, este tipo de arroz se elabora en calderos de cobre, con fuego de leña, sosteniendo el recipiente en trípodes de madera o hierro.

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Es costumbre que este plato se sirva con “salmorreta”, salsa levantina elaborada con ñoras, ajo, perejil, tomates (del pueblo de Mutxamel), aceite de oliva y zumo de limón, todo muy picado en un sofrito que debe adquirir consistencia, cierta densidad.

La receta original establece que hay que cocer el arroz en un caldo de pescado, obtenido con morralla, que era el sustento de los pescadores: reservaban las mejores piezas de la pesca para la venta en mercados y lonjas. En ese caldo de morralla, con un sofrito de ajo, ñoras (para dulcificar el gusto y restar sabor al pescado) y cabezas de pescados, se cuecen las patatas, que después se servirán en un plato sopero. Al guiso obtenido, se le llama “caldo marinero”. Se acompaña de alioli (pasta de ajo y aceite).

Con el resto del “fondo” de pescado, al que se le añade el sofrito, se guisa un arroz en paella (lo que normalmente se llama paellera) o caldero, sin otros aditivos. El arroz final obtenido se come aparte del pescado. Es el arroz a banda, aparte. Los pescadores obtenían de esta manera dos platos calóricos, sabrosos y nutritivos.

El actual “arroz a banda” es una evolución del plato original. En restaurantes de renombre, se elabora con pescados caros y buenos mariscos. Obtienen un arroz de sabor más refinado, más presentable, más turístico o de alta gastronomía, sin las patatas del “caldo marinero”. En estos arroces ahora se ven gambas de calidad, mero, calamar troceado, rape, carabineros, incluso cigalas arroceras… admite, con ciertos límites, todo lo que mejore el recipiente (la paella o paellera).

Una variante más del “arroz a banda” es el “Arroz senyoret” o “Arroz del señoret”, arroz del señorito: se prepara con todos los ingredientes marinos limpios: gambas peladas, mero, calamar troceado… El señorito come directamente el arroz, sin que tenga que tenga que mancharse los dedos, sin molestarse en pelar, limpiar o cortar los tropezones.

Para obtener un buen "aliolí" (all i olí)hay que majar en el mortero, de froma continuada, ajo y aceite de oliva, partiendo del ajo, al que se le va añadiendo gradualmente el aceite. Dependiendo de la cantidad, puede llevar bastantes minutos. El producto alcanza su punto de densidad ideal, cuando la maza del almirez queda atrapada en el "alioli"

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Pablo Torres
Fotos: Pablo T. Guerrero

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