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Frutos del Bosque

Con el cambio de estación y las lluvias otoñales, llegan las bayas a los bosques y jardines. La mayoría son arbustos, pero también las hay trepadoras y rastreras. Las bayas comestibles son un manjar para los buscadores.

Las bayas son frutos del bosque, que crecen en arbustos silvestres. Estas frutas comestibles son de pequeño tamaño, carnosas, de piel fina, con semillas rodeadas de pulpa. Sus intensos colores resultan muy atractivos para los animales que, al consumirlas y digerirlas, ayudan a la dispersión de las semillas. Pero no todas las bayas son comestibles: algunas son venenosas.

La mayoría de las bayas tienen propiedades medicinales. Distintas investigaciones han descubierto el valor antioxidante de los polifenoles pigmentados, en la piel y en las semillas, beneficiosos para la salud.

Entre las bayas más comunes y frecuentes: zarzamora o mora, arándanos o endrinas, fresas silvestres, grosellas, frambuesas, escaramujos, madroños, enebros…

ZARZAMORA

Arbusto de aspecto sarmentoso, la zarzamora está provista de ramas muy espinosas. Pertenece a la familia de las rosáceas y sus frutos comestibles, las moras, son muy populares. Ésta baya está presente en extensas zonas boscosas, en montes bajos. Forma grandes setos, encontrándose en toda Europa (especie invasora en América). Tiene propiedades medicinales (odontálgicas, bactericida, para ulceraciones cutáneas) y cosméticas: conserva y ennegrece el cabello.

En la cocina tiene múltiples usos. Pueden hacerse mermelada y cremas. Las mermeladas se utilizan habitualmente en repostería. En la alta cocina, el chef Rodrigo de la Calle, de Aranjuez (Madrid) tiene una receta a medio camino entre un cóctel y una sopa fría: moras, más remolachas, más fresones, más tequila. También se puede hacer panacota de mora, natilla con moras o batidos. El licor de moras acompaña muy bien los postres.

Moras o Zarzamoras, las bayas más populares y reconocibles

Moras o Zarzamoras, las bayas más populares y reconocibles

ARÁNDANOS

El arándano, también llamado endrina, arañón o pacharán, es un arbusto de la familia Ericaceae que se desarrolla en las regiones frías del hemisferio norte. En España hay tres variedades: común, negro y raramente el rojo. Tiene propiedades medicinales: últimas investigaciones sobre los arándanos indican que pueden ayudar a mejorar la función inmune del cuerpo, al contener resveratrol, un antioxidante que estimula el sistema inmunológico en los seres humanos (mejora la salud cardiovascular, es anticancerígeno y antiinflamatorio). Es un alimento diurético, recomendado en dietas y con propiedades laxantes. Es también un antibiótico natural (ácido hipúrico).

En la cocina ofrece muchas posibilidades. Se puede comer solo, añadiendo un poco de nata; aunque los arándanos frescos hay que comerlos rápidamente. También se puede triturar en la batidora para hacer zumo (hay que colar el líquido, para limpiar semillas). Pueden utilizarse para hacer mermelada, que se añade al yogur. Y es recomendable para rellenar creps, o para añadir en tartas y pasteles. De los arándanos se obtiene el pacharán.

GROSELLA

Arbusto caducifolio, alcanza el metro y medio de altura. Está provista de hojas con cinco lóbulos distribuidos en espiral en las ramas. Las flores presentan una coloración entre verde y amarillo, organizadas en racimos pendulosos. Cuando maduran generan unas deliciosas bayas rojas comestibles, carnosas y jugosas, las grosellas rojas o “zarzaparrilla roja” o “corinto”, de sabor ácido. Crece silvestre en los bosques húmedos.

Se considera que la grosella tiene propiedades febrífugas, laxantes, astringentes, purificadoras de la sangre, diuréticas y digestivas. Esos efectos son probables por su alto contenido en vitamina C. Y aseguran que el te hecho con las hojas secas de la planta alivia los dolores reumáticos. Haciendo gárgaras, mejora las infecciones bucales.

En la Cocina no ha tenido un lugar destacado por ser un fruto delicado y perecedero (4-8 días en la nevera). Puede utilizarse para postres, para hacer tarta de grosellas. Aunque también se utiliza en platos más contundentes: pollo macerado en salsa de grosellas, o acompañando platos salados y pescados.

FRAMBUESA

Es un arbusto perenne bienal, del género Rubus, que puede llegar a los dos metros y medio de altura, originaria de Europa y norte de Asia. Crece con mayor frecuencia en claros de bosques o prados, donde el fuego o las talas han dejado espacios libres en los que puede crecer colonizando el espacio. Prefiere los suelos profundos y ácidos. El cultivo de la frambuesa es sencillo, cuidando que no se extienda.

El fruto es redondeado o cónico, de piel aterciopelada, de pequeño tamaño. La pulpa es muy aromática y agridulce. La frambuesa silvestre, que tiene propiedades medicinales, se recoge desde el mes de julio hasta noviembre, dependiendo de la climatología. Pueden consumirse crudas o emplearse en la elaboración de jaleas, mermeladas, compotas, confituras, bebidas (zumos) y licores.

MADROÑO

El arbutus unedo, o madroño, un arbusto grande, ofrece hacia diciembre los madroños, unos frutos rojos esféricos, dulces, muy sabrosos… También se utilizan para hacer aguardiente y licores. Planta melífera, en España se utilizó para extraer azúcares.

Los frutos, de poco sabor y bastante dulzor, permiten hacer mermeladas y confituras. También se pueden obtener licores por fermentación, obteniendo el afamado “licor de madroño” alicantino. En Portugal preparan aguardiente casero por destilación. Las bayas del madroño tienen un alto contenido alcohólico por su larga permanencia y maduración en el arbusto, originando fermentaciones. En zonas de Argelia y Córcega, los frutos fermentados se utilizan para obtener un vino que, destilado, se transforma en brandy.

El Madroño con sus frutos rojos

El Madroño con sus frutos rojos

ENEBRO

Es un arbusto, el Juniperus communis, de uno o dos metros de altura, de lento desarrollo. Sus hojas son agujas puntiagudas duras. Las flores aparecen en primavera y las femeninas fructifican en otoño. Los frutos tienen forma esférica, de entre 4 y 12 milímetros de diámetro, de color verde grisáceo. Al madurar, dieciocho meses después, pasan al negro purpúreo con una pátina cerosa de color azulado.

Los frutos del enebro, llamados enebritos o enebrinas, son demasiado amargos para consumirlos crudos. Se recogen y se dejan secar o se compran secos para condimentar carnes, hacer adobos, macerar alimentos, para hacer salsas que acompañan platos de cerdo, cordero o caza. En Alemania los enebrinos son básicos para elaborar el “choucroute” (col encurtida). En la cocina, antes de usarlos, se cascan o machacan en el almirez para liberar el aroma.

Las bayas del enebro son el origen de la ginebra, bebida que nació en Leiden (Holanda) cuando se destilaron las bayas y obtuvieron un aguardiente con un sabor especial, diferenciado.

Los apreciasdos enebrinos, necesarios para perfumar la ginebra o dar sabor a las carnes más sobrosas

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Pablo Torres
Fotos: CENEAM

 

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