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Arrope y Mostillo

Es un dulce tan antiguo como la vendimia. Se obtiene del mosto, del prensado de la uva. El líquido se cuece a fuego lento para eliminar todos los alcoholes, hasta que se obtienen todos los azúcares en forma de un jarabe negro muy denso. Es un plato típico de La Mancha y Extremadura, del que se obtiene el mostillo.

El mosto se ha utilizado en la gastronomía de todos los pueblos del Mediterráneo que han producido vino, que han cultivado vides, desde Grecia y Chipre a Cádiz. El mosto cocido se utiliza para obtener distintos platos de repostería. La vendimia, normalmente a partir de septiembre, supone la obtención de mosto, para elaborar excelentes caldos tras un proceso de fermentación. La vendimia supone también obtener un producto nutritivo, que fue básico en la alimentación de regiones como Castilla-La Mancha y Extremadura: el arrope… y su mejor derivado: el mostillo, un excelente postre.

El arrope —del árabe hispano arrúb— se obtiene cociendo mosto, deshidratando mosto. Para tener arrope para todo el año, hay que proveerse de grandes calderos de cobre. Antes de proceder a su lenta cochura, es necesario eliminar una parte de la acidez. Los métodos tradicionales para rebajar la acidez consistían en introducir en el mosto, durante las 24 horas previas a la cocción, una muñequilla con greda o un ladrillo limpio que absorbiera la acidez.

El tiempo de cocción del mosto varía, en función de la viveza del fuego y del tamaño del caldero. Es imprescindible moverlo lentamente hasta que adquiera la consistencia necesaria, propia de un jarabe casi caramelizado. Antes de envasarlo, es recomendable añadir trozos de calabaza, melón, membrillo, melocotón… previamente endurecidos o encallecidos, sometiéndoles a un baño de agua de cal. Es una forma de conseguir un dulce ecológico con azúcares naturales.

El proceso de endurecimiento del melón, calabaza, membrillo o melocotón se inicia con su inmersión en agua de cal. Allí se mantienen los trozos durante un par de horas. Se sacan y se lavan bien, añadiéndose al arrope que, desde ese momento se puede envasar en arroperas de barro cocido y vidriado, o tarros de cristal. El agua de cal se usaba antaño para que esos trozos mantuvieran su forma. Actualmente pueden añadirse los trocitos de fruta en almíbar sin necesidad de remojarlos antes en agua de cal o cocerlos en agua con azúcar. Hay pueblos de La Ma

ncha, como Pedro Muñoz, donde el arrope se sirve en grandes bandejas de poco calado, añadiéndole únicamente almendras crudas peladas.

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El arrope puro se ha utilizado tradicionalmente en la alimentación de los niños y adolescentes, por la mañana o por la tarde. Es una excelente me-rienda, de gran valor calórico, acompañado con pan. La madre hacía una “cata” —actualmente sería una rebanada de pan, cubierta con el viscoso y negro líquido—, en la que se vertía más o menos arrope. El producto, muy calórico, era también muy importante en la dieta de los labradores. Les aportaba la glucosa necesaria para sobrellevar los esfuerzos físicos que requerían las durísimas faenas en el campo.

Complemento de otros platos

Actualmente el arrope también se utiliza como entrante en las comidas, para endulzar un plato muy manchego: las berenjenas rebozadas y fritas. Un chorrito de arrope rebajado (se puede hidratar con un poco de agua), muy medido para no matar el sabor de las berenjenas, resalta su sabor. También es un postre tradicional, desde hace bastantes años: sobre queso manchego fresco, sin curar, en lonchas gruesas, se vierte un buen chorro de arrope (en La Mancha es más propio utilizar arrope que miel). Los sabores son complementarios.

Los arropieros de La Mancha, en el siglo pasado, viajaban hasta el Levante (Valencia, Alicante y Murcia), vendiendo su apreciado producto. Pero poco a poco, dejó de consumirse este dulce obtenido del mosto. El consumo se ha reducido hasta casi desaparecer: la oferta de dulcería industrial es muy amplia (aunque no más barata). La gastronomía de dulces y postres ha evolucionado, orillando un dulce ecológico, barato y nutritivo.

NUESTRAS RECETAS: Mostillo

El postre directo que se deriva del arrope es el mostillo. Se elabora a partir de arrope diluido en agua (rehidratado) al que se añade un poco de anís, no mu-cho para no eliminar el sabor del mosto. Al líquido diluido se le añade harina (proporción: 1 litro por 200 gramos de harina). Después hay quien añade un poco de zumo de naranja y trocitos de cáscara de naranja muy picados (son variaciones, dependiendo del gusto de cada persona). Todo el preparado hay que cocerlo hasta que adquiere consistencia. Se aparta entonces del fuego y se vierte en moldes, espolvoreando canela molida, dejándolo enfriar.

Otra forma de preparar el mostillo es directamente con mosto. Pero ese mos-to hay que dejarlo reposar previamente, eliminando parte de su acidez, y cocerlo hasta que reduzca a la mitad (de dos litros, por ejemplo, que quede uno). A ese mosto se le añade una copita de anís, zumo de naranja, ralladura de limón, más la harina… y se vuelve a cocer. Tras verter el denso líquido en moldes o cuencos, espolvorear canela y dejar enfriar.

Mostillo con piñones

Mostillo con piñones

Una receta muy común en La Mancha y pueblos de Extremadura limítrofes con La Mancha es el “Mostillo con piñones”. Los ingredientes son: mosto, harina, ralladura de limón, canela y piñones. La preparación es muy sencilla: Reducir el mosto hasta la mitad, cociéndolo. En frío, añadir la harina, remover o batir y colar. Poner después a fuego medio y, a media cocción, añadir la raspadura de limón y un poco de canela en polvo. Una vez cocido, dejar enfriar en cuencos o moldes. Espolvorear la canela y echar unos pocos piñones, crudos o fritos (al gusto), por encima.

Texto y fotos: Pablo Torres

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