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"Panellets", dulces de Todos los Santos

Muchos dulces y postres de la cocina española siguen ligados a celebraciones religiosas.

Decía Julio Camba en su divertida e instructiva obra “La casa de Lúculo” que “la cocina española estaba llena de ajo y prejuicios religiosos”. Quizás no prejuicios pero si muchos platos tradicionales van ligados a celebraciones o hitos religioso

Los “panellets” son uno de los ejemplos más claros. Son un dulce típico de Cataluña, Aragón, Valencia y Baleares que tradicionalmente se preparan para el día 1 de noviembre, festividad de Todos los Santos, también conocida como castañada en Cataluña y Aragón.

Los panellets como tales datan del siglo XVIII, cuando se usaban como comida bendecida para compartir después de las celebraciones religiosas (panellets de San Marcos y panellets de la Santa Cruz). Se cree que proceden de la repostería árabe, dada su composición a base de almendra.

Al ser una comida muy energética (como las castañas y los boniatos, también consumidos ese día) resultaban muy útiles para comer el Día de Todos los Santos o Día de Difuntos, en los que se tocaban a muertos en las campanas de las iglesias durante toda la noche, por lo que gran parte de la población hacía vigilia.

panallets

Actualmente los panellets se han convertido en un producto muy popular que se consume en todas las clases sociales. Ya en 1807, según cuenta el Barón de Maldà, eran muy populares y se vendían en la calle. Hoy en día los panellets se compran en las pastelerías o se hacen en casa como complemento de una fiesta para gozar en familia o amigos. También se pueden encontrar panellets más modernos donde se mezclan los ingredientes más típicos con chocolate, naranja, pistachos...

Se elaboran con una masa dulce hecha con azúcar, almendra cruda molida, huevo y ralladura de limón, para que tenga una textura más esponjosa. Por el exterior se recubren con clara de huevo, que hace de adherente para colocar una capa de piñones. El conjunto se hornea y se deja enfriar. Actualmente existe una amplia gama de panellets: de coco, chocolate, café, membrillo, etcétera.

Panellets-12

La base de almendra y azúcar es el mazapán, corriente en otras zonas de España. Existen además diversas variedades de dulces con el mazapán como base, como el "hueso de santo" un canutillo de mazapán relleno de confitura de yema o el pan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de confitura de yema de huevo y batata confitada, y luego horneada sobre una oblea. Los panellets tradicionales elaborados en Cataluña constaban de un núcleo de mazapán bañado en huevo y espolvoreado con almendra picada o piñones. Desde hace algún tiempo su masa se empezó a elaborar con boniatos o patata o mezclando estas con la harina de almendra para economizar, pues la harina de almendra anda por lo 12 a 15 euros el Kg. Esto desató una gran controversia por parte de los sectores más tradicionalistas, que consideraban que de esta manera no eran panellets auténticos. Y acabando con otra controversia está el precio, se calcula que este año están entre los 35 y 45 euros el kilo y aún así se consumirán casi un millón de kilos solo en Cataluña

NUESTRA RECETA: “Panellets” de piñones

Hacer “panellets” no es especialmente difícil aunque si laborioso. Como es sabido los hay de diversos sabores pero en esta receta no vamos a centrar en los más tradicionales: los de piñones.

Foto para receta

Ingredientes:

  • Harina de almendras. 250 gr.
  • Azucar. 250 gr
  • Ralladura de limón 20 gr
  • Piñones 60 gr.
  • 1 yema de huevo
  • Almíbar
  • Agua

Lo primero es hacer el mazapán base mezclando bien la harina de almendras y el azúcar con un poco de agua hasta que quede una pasta ligada pero fina. Esta masa deberá dejarse en el frigorífico unas horas, incluso toda la noche.

Se van cogiendo porciones de la masa de unos 20 gr. y se hace bolitas. En un bol aparte se bate la yema de huevo y se le añade un almíbar hecho con mitad de agua y mitad de azúcar. En esta mezcla se introducen los piñones, para a continuación pasar las bolitas de masa por la mezcla y que los piñones se queden pegados.

Panellets paso a paso

Se introducen en el horno caliente a 240 º en una bandeja de repostería cubierta con papel vegetal. En cuatro o cinco minutos estarán dorados y listos para consumir después de dejar enfriar. Se acompañan estupendamente con cualquier vino dulce: mistela, moscatel o pedro ximénez.

Carlos Piera
Fotos: GENCAT

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