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Dulces de Navidad

Mazapanes, turrones, mantecados, polvorones, alfajores, almendradas, orejones, guirlaches... la Navidad tiene sus propios dulces, ofrecidos en bandejas, para celebrar las fiestas familiares más tradicionales.

Postre tradicional navideño, la primera referencia escrita sobre el mazapán es del año 1577, en Toledo, ciudad en la que se consume a lo largo de todo el año. El origen de este dulce es árabe: llegó a España con los musulmanes del norte de África o con los peregrinos y cruzados, desde el Este.

La elaboración del mazapán es muy sencilla: almendra cruda pelada y azúcar a partes iguales. Se trituran y mezclan hasta lograr una textura uniforme, sin grumos. Se deja reposar y luego se le da forma. Se pinta con clara de huevo y se hornea durante unos minutos. En Europa también hay obradores de repostería donde manufacturan mazapanes, aunque los más famosos del mundo son los españoles de Soto (La Rioja), Toledo, y los alemanes de Lübeck y Köningsberg (éstos llevan una porción de almendra amarga y se bañan en chocolate).

Con el descubrimiento de América, los españoles llevaron sus postres al nuevo continente, donde se produjo una fusión de productos dentro de las culturas del maíz. El mazapán de Amatitlán, en Guatemala, es famoso desde el siglo XIX. Se elabora con semillas de calabaza, arroz y azúcar. En Venezuela se prepara con anacardos y azúcar. En Filipinas el mazapán se hace con nueces de Pili. Y en México es muy popular el mazapán de maní o cacahuete. El proceso de elaboración es muy similar: únicamente sustituyen las almendras por sus productos locales.

VARIEDADES DEL MAZAPÁN: Hay otros dulces, variedades directas del ma-zapán: el “hueso de santo” es un canutillo de mazapán, relleno de confitura de yema; el “Pan de Cádiz” es una masa de mazapán, rellena de confitura de yema de huevo y batata confitada y luego horneada sobre una oblea; los “panellets” catalanes constan de un núcleo de mazapán bañado en huevo y espolvoreado con almendra picada y piñones… desde hace algún tiempo, la masa de los panellets se elabora con boniatos o patatas, provocando un fuerte debate entre los sectores más tradicionalistas que consideran que este tipo de “panellets” no son auténticos.

Mazapanes

TURRONES: Otro gran dulce de la Navidad es el turrón, que se obtiene a partir de una masa resultante de cocción de miel, a la que se añaden almendras peladas y tostadas. La pasta es amasada para lograr su textura, dándole la forma final de una tableta rectangular o de torta. En España las principales localidades productoras de turrón son Alicante, Valencia, Lérida y Toledo… hay que añadir los pueblos extremeños de Castuera y Garrovillas de Alconétar.

Turrones

Los productos básicos del turrón, duro y blando, de propiedades nutricionales, son los frutos secos y la miel, utilizados tradicionalmente en Al-Andalus y en el norte de África, desde el siglo VIII. La repostería española, en las zonas de Levante y Sur peninsular mantiene el antiguo legado andalusí.

El turrón también llegó a América con los españoles, fusionándose con los productos de cada país para consumir en determinados eventos. El “turrón de doña Pepa” es un dulce tradicional peruano, relacionado con la festividad limeña del Señor de los Milagros. Se hace con azúcar y harina de maíz y se baña con miel de chancaca, decorado con grageas y confites de distintas formas y colores. Se presenta en forma de pequeñas traviesas, al modo del juego de la jenga.

MANTECADO: Es un bollo típico de la repostería española, que se amasa con manteca de cerdo. Se consume en Navidad y en cualquier otra época del año. Es de origen andaluz, extendiéndose su elaboración a otras regiones y localidades de España: Rute (Córdoba), Toledo, Portillo y Tordesillas (Valladolid). Los mantecados se empezaron a elaborar en el siglo XVI, en Estepa o Antequera, a partir de unos excedentes de cereales y manteca de lechón

Hay mantecados caseros, de artesanía (con ajonjolí y esencia de canela), de almendra, de doble canela (los típicos de Antequera), de chocolate, de Gilena (localidad vecina a Estepa, donde no se tuesta la harina), de hojaldre… Los ingredientes básicos de los mantecados son: almendra molida, más azúcar, más la manteca de cerdo (imprescindible), más la harina y la canela molida. Luego vienen los toques personales, con añadidos de ralladura de limón, ajonjolí, anís o cualquier otro producto que resalte el sabor del dulce. En los obradores de los conventos de monjas, se elaboran excelentes dulces de Navidad, incluidos los sabrosos mantecados.

POLVORONES: Son pequeñas tortas de harina, manteca y azúcar, cocidos al horno, que se deshacen en polvo al comerlos. Es un dulce de la repostería navideña de España y algunos países hispanoamericanos. Se llaman polvorones porque al añadir la harina, parece que hay polvo sobre los dulces. El polvorón tiene semejanzas con los mantecados, pero son diferentes. El polvorón siempre lleva almendra, en distintas cantidades, según categorías: extra, suprema… Su forma es más alargadas y se recubre de azúcar en polvo o glasé.

En Andalucía tienen fama los polvorones de Estepa (Sevilla), Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) y Fondón (Almería). En éste último pueblo elaboran al año más de 120.000 kilos de polvorones, que se venden en toda España (también por Internet). En Castilla, el histórico pueblo de Tordesillas tiene las marcas más reputadas de toda la comunidad. En Navarra, los polvorones más reconocidos y reclamados son los de Pitillas.

Polvorones

GUIRLACHE: Su nombre procede de la palabra francesa “grillage” (tostado) y fue popularizado por los franceses a partir del siglo XIX. Es un dulce hecho con almendras y caramelo solidificado, propio de muchas zonas de la antigua corona de Aragón (Aragón, principado de Cataluña y parte de la Comunidad Valenciana). De origen árabe medieval, está asociado a los turrones. Es muy similar al “nougat” provenzal, preparado con nueces o almendras y miel.

La receta básica del guirlache indica que hay que fundir azúcar con agua hasta formar una pasta de caramelo, a la que se añaden almendras, un poco de zumo de limón y un corto añadido de miel (la miel puede sustituir al agua). Después de removerlo en la sartén durante unos minutos, se vierte en un molde con almendras o nueces y se deja enfriar. El guirlache es un dulce navideño, que también se usa para coronar tartas o como ingrediente de otros postres.

Texto y fotografías: Pablo Torres

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