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Guisos de pescado

La necesidad y la oportunidad se fueron maridando a través de la historia para que los pescados diesen platos contundentes y sabrosos muy pegados a la vida cotidiana.

En un país con tres mil doscientos kilómetros de costas, sin contar las insulares, el pescado es un tema trascendente. No solo en su vertiente industrial, laboral o social que serían objeto de otros enfoques. Es trascendental porque el pescado ha solventado durante milenios la alimentación de la gente y ha remediado las hambrunas que se dan de forma cíclica.

España es la mayor potencia pesquera de Europa, batallando siempre con las cuotas pesqueras, el agotamiento de los caladeros y la extinción de especies. El pescado ha formado parte de nuestra vida desde tiempo inmemorial y esa presencia se ha plasmado en la gastronomía y en la cocina.

Una de las formas más tradicionales de consumir el pescado procede directamente de los pescadores y de sus condiciones laborales. De los calderos de pescado, patatas y verduras que se cocinaban en los barcos de pesca. De ahí vienen el marmitako euskaldun, la caldeirada gallega, los guisos de patatas y caballa del sur, los “suquets” catalanes, las cazuelas de pescado con arroz o fideos del mediterráneo. Hay muchísimos más ejemplos, en cada comunidad, casi en cada pueblo hay o había una variedad de estos guisos. Tradicionalmente se componían estos guisos con el pescado de proximidad, el que se pescaba en la zona, generalmente pescados grasos y cefalópodos: bonito del norte en el cantábrico, raya y congrio en Galicia, caballas, melvas y otros túnidos en Andalucía, anguilas y sepias en Levante y Cataluña.

Caldeirada gallega

Caldeirada gallega.

En épocas de escasez se ha producido una curiosa economía de trueque. Los pescadores cambiaban sardinas y anchoas por verduras, patatas y huevos con los agricultores cercanos, de aquí proviene el sincretismo entre pescados y hortalizas de muchos de estos guisos.

Los guisos de pescado en la cocina española tienen dos hitos ya muy extendidos y apreciados: el marmitako y el suquet de peix (pescado). El marmitako ha conseguido establecer una receta canónica universalmente aceptada: bonito del norte -(thunnus alalunga) cuya temporada fresco es de junio a septiembre- patatas, cebolla, tomate, puerro y pimiento verde y pimiento choricero o ñora.

El “suquet de Peix” ya tiene más variedades e interpretaciones y es un plato de mayor coste económico porque lleva tres pescados (lubina, dorada y merluza por lo general) calamares y algún crustaceo como gambas o langostinos y algún molusco como mejillones y almejas. La clave del “suquet” es la picada que se hace friendo pan, almendras y ajos que luego se condimentan con pimentón dulce triturándolo todo y añadiéndolo al guiso. Es muy habitual que la almendra aparezca en muchos platos de pescado mediterráneos.

Suquet de Peix

Suquet de Peix.

Otros guisos clásicos de pescado son el “all i pebre” valenciano cuya materia prima es la anguila o la caldereta de langosta de Menorca. Tampoco está de más destacar algún otro condumio de pescado en el que toman protagonismo los cefalópodos, como el caso de la sepia con patatas que se cultiva por todo el arco mediterráneo, los chocos (sepias pequeñas) con habas típicos de la costa andaluza o los chipirones en su tinta plato emblema de la ciudad de San Sebastián.

Carlos Piera.

RECETA SELECCIONADA: PATATAS GUISADAS CON CALAMARES Y LANGOSTINOS

Ingredientes para 6 raciones generosas:

  • 5 patatas grandes
  • 400 grs. de langostinos crudos
  • 4 calamares más bien grandes, cuerpo de unos 20cm. También se pueden usar dos sepias frescas limpias o voladores frescos
  • Huesos de rape para el caldo
  • 1 cebolla granda picada pequeña
  • 1 pimiento “lamuyo” rojo-entreverado picado.
  • 2 cucharadas soperas de tomate frito, casero si es posible
  • 2 dientes de ajo grandes picaditos
  • 1 cucharadita colmada de pimentón
  • Unas hebras de azafrán
  • Sal y pimienta

Elaboración:

  1. Limpiar y picar los calamares y reservar.
  2. Pelar los langostinos e ir echando todas las cabezas y las cáscaras en una cacerola. Reservar los cuerpos.
  3. El caldo: Poner al fuego la cacerola con las cabezas y las cáscaras de los langostinos y un chorro de aceite de oliva, tostar hasta que desprendan aroma, añadir 1 y ½ litro de agua, los huesos de rape, unos cascos de cebolla, sal y pimienta y llevar a ebullición. Retirar la espuma de la superficie con una cuchara o espumadera, bajar al mínimo y cocinar 30 minutos con la tapa de la cacerola un poco abierta.
  4. Calentar aceite que cubra el fondo de una cacerola más bien honda y pochar la cebolla, junto con el pimiento, los dientes de ajo y el calamar, sazonando suave.
  5. Mientras tanto, pelar las patatas y “cascar” en trozos irregulares las patatas: esto significa medio cortar, medio arrancar cada trozo, de modo que suelten fécula y espesen el guiso. Reservar.
  6. Cuando las verduras y el calamar estén blandos, añadir el tomate y el pimentón y mezclar bien, agregar enseguida las patatas troceadas y mezclar de nuevo.
  7. Agregar todo el caldo caliente, las hebras de azafrán, llevar a ebullición y bajar a fuego suave, manteniendo unos 20 min. y removiendo de vez en cuando.
  8. Pasado ese tiempo, agregar los langostinos y dejar otros 10 minutos, también a fuego suave y removiendo de vez en cuando.

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Consejo: El reposo le va bien a la receta, es decir, de un día para otro las patatas están muy buenas, incluso aguantan perfectamente en la nevera unos 3 días, sin embargo no se pueden congelar porque las patatas quedarían correosas.

María Hernández Encabo

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