Ministerio de Empleo y Seguridad Social. Portal Carta de España.Ollas, pucheros y cocidos

Carta de España Online Ministerio de Empleo y Seguridad Social. Gobierno de España.

Carta de España Online. Comer y viajar

Ollas, pucheros y cocidos

Paradigmáticos de nuestra cocina de supervivencia, de la olla comunitaria y remediadores de gazuzas ancestrales, los cocidos y pucheros siguen en nuestro ADN alimentario.

Seguramente lo primero que cocinó el hombre fue un asado de algún animal cercano y lo segundo que cocinó puede bien haber sido algún cocimiento de hierbas, tubérculos y partes de algún animal cercano. Las ollas, pucheros y cocidos remiten a la cocina comunitaria de la antigüedad, donde en una marmita, olla o puchero se cocía con agua lo más accesible, hace entre seis mil y siete mil años.

Pero nuestros cocidos patrios proceden de un plato muy popular ya en el siglo XIV entre los judíos sefarditas: la adafina. Era un guiso de garbanzos con carne de cordero y verduras que se comía en tres vuelcos: la sopa, la carne y las verduras, costumbre que conserva el cocido madrileño.

Sabido es que España no tiene una cocina nacional –afortunadamente- como lo es la francesa, la cocina española es un mosaico de cocinas regionales que tienen en común muchos productos y algunos procedimientos y de ahí viene su valor: la variedad y la creatividad en los fogones.

Cocido madrileño

Cocido madrileño

Cocidos los hay en todas las culturas culinarias ibéricas desde Galicia hasta Murcia, desde Cataluña a Andalucía. Sería imposible en dos páginas reseñarlos todos pero vamos con los más afamados. Se podría hacer una pequeña división entre los cocidos, primeros entre los que llevan a carnes –casi todos- y los que no como la peculiar olla gitana que junta verduras, legumbre y ¡peras!

Entre los que vamos a llamar “cárnicos” están los que llevan garbanzos como el cocido madrileño, el puchero andaluz, la escudella y “carn d´olla” catalana o el cocido maragato, los que llevan alubias como el pote gallego, la olla podrida o el cocido montañés y luego están los que llevan las dos legumbres como el cocido lebaniego, el cocido vasco y bastante a menudo también la escudella catalana. Uno de los cocidos más peculiares es el recao de Binefar, cocido tradicional del Ato Aragón que dio a conocer el gran cocinero clásico español Teodoro Bardají. En este caso el “Recao” lleva alubias y arroz.

El principio inspirador de los cocidos es el mismo en todos los casos: se ponen a cocer en una olla en frío, carnes, verduras y legumbres (remojadas 12 horas previamente). Las carnes suelen ser siempre de nuestro animal totémico: el cerdo. Tocino, chorizo, lacón, morcilla, oreja, pata, jamón, espinazo, etc. No faltan cortes de vacuno, los más indicados el jarrete o morcillo y la falda, amen de huesos de caña y rodilla. Entre las aves ganan el pollo y más aún la gallina y en contados casos encontramos carne de cordero –como en la originaria adafina sefardí- en el Recao de Binefar. Las verduras van desde la berza, col o repollo, patatas, zanahorias, nabos, chirivías, grelos, cebolla, apio, puerro, etc.

Los cocidos se comen en uno, dos o tres vuelcos. Los cocidos norteños: como el pote gallego el cocido montañés o el lebaniego y la olla podrida en un vuelco, o sea todo junto. En dos vuelcos, primero la sopa con fideos o arroz, y luego las carnes con los garbanzos en el puchero andaluz. También la escudella catalana va en dos vuelcos: primero la sopa, generalmente con fideos finos y después las carnes, verduras y legumbres en una bandeja de la que los comensales se van sirviendo.

Los cocidos de tres vuelcos son básicamente el madrileño y el maragato: sopa, verduras y carnes, aunque en el maragato es costumbre comerlo al revés. El cocido vasco tiene una peculiaridad no se hace en una sola cazuela u olla sino en tres: en el primero las carnes y los garbanzos, en el segundo judías rojas y algún hueso de cerdo y tocino y en el tercero la berza o repollo picado con un chorizo.

Cocido montañés

Cocido montañés

El cocido o guiso más literario es sin duda la olla podrida, típica de la zona norte de Burgos y que se apaña con las exquisitas alubias rojas de Ibeas. En el Quijote, Cervantes pone en boca del escudero Sancho estas palabras: «…aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…» También lo cita porque le agrada mucho Calderón de la Barca. Las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos “poderosos”: morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas.

NUESTRA RECETA: Cocido madrileño

Ingredientes:

  • Garbanzos: 420 gramos
  • Morcillo: misma cantidad
  • Un cuarto de Pollo
  • Chorizo, 125 gramos
  • Zanahoria, un par
  • Punta y hueso de jamón
  • Tocino, 160 gramos
  • Una morcilla de cebolla
  • Un repollo
  • Un diente de ajo
  • Dos patatas

Poner la noche anterior en remojo los garbanzos, en agua a temperatura ambiente con sal.

El día de hacer el cocido, llenamos una olla bien grande con dos litros de agua, añadimos el morcillo, el tocino, la punta de jamón y los huesos. Importante que esté todo lavado antes de echar en la olla. Ponemos a calentar y cuando comience a hervir se le retira la espuma del agua, con ayuda de una espumadera.

Se escurren los garbanzos, se guardan en una red y los metemos en la olla con el agua hirviendo. La cocción se hace a fuego lento, y requerirá un tiempo de unas dos a tres horas, dependiendo de la cantidad de garbanzos que hayamos puesto.

A la vez que se cuece, ponemos en una olla aparte el repollo picado, con un poco del caldo que tenemos en el cocido, junto al chorizo y a la morcilla.

En la olla principal, a mitad del tiempo de cocción, a la hora y pico de tiempo, añadimos las patatas y las zanahorias enteras, eso sí peladas y limpias. También añadiremos el cuarto de pollo. Si vemos que hay poca agua, se añade más agua a la olla pero bien caliente.

Pasado el tiempo, cuando los garbanzos se encuentren ya tiernos, se saca el caldo. Este caldo se puede usar para hacer el conocido puchero de arroz o fideos.

Ahora en una sartén sofreimos unos ajos, y los agregamos al repollo. Se sirven los garbanzos en el plato con las carnes troceadas y las verduras que se han cocido.

Carlos Piera

  • Comparte esta noticia en:
  • Compartir en Facebook
  • Compartir en Twitter

Pie de página

© Carta de España Online 2015