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Gastronomía carnavalera

El Carnaval ha sido tradicionalmente la apoteosis de la carne, en previsión de abstinencias cuaresmales. La modernidad y la alimentación sana ha dejado un poco escuálida la rica tradición de excesos del pasado.

Una de las grandes fiestas de la historia gastronómica española, y cristiana en general, fue durante siglos el Carnaval, una tradición pagana de desenfreno y orgías que el clero consentía a regañadientes pero que los gobernantes usaban como válvula de escape para una sociedad que salía de los rigores y penurias del invierno y tenía que desahogarse un poco antes de sufrir las abstinencias y purificaciones pascuales de Cuaresma y Semana Santa.

Las matanzas había terminado y, contando con que hasta dos meses después, los fieros vigilantes de nuestras frágiles almas velarían por evitar que pecásemos comiendo esas golosinas, pues durante esa semana se descolgaban de los secaderos todo tipo de salazones y embutidos para despedirse de la buena mesa, porque carnaval viene de “carne”, del italiano “carne vali”, o sea, que uno hartarse de viandas sin por ello ir al infierno.

Los tiempos no han cambiado para bien en la gastronomía carnavalera. Los dos grandes carnavales españoles el de Cádiz y el de Tenerife han perdido irremisiblemente su enjundia culinaria. La modernización e instrumentalización de estos carnavales como grandes ganchos de turismo masivo le han hecho perder platos tradicionales –como las papas fritas de perol, las ortiguillas y los piñonates en Cádiz o las sopas de miel y las tortillas de carnaval de Tenerife - a favor de condumios más eclécticos y ecuménicos como los perritos calientes, las hamburguesas o los gofres.

Pote asturiano

Pote asturiano

En España se da un fenómeno curioso; los pocos carnavales que han conservado parte de su identidad gastronómica son norteños: Galicia Asturias y Cataluña, quizás porque se trata de carnavales con un componente más tradicional, local y menos industrializados.

Es palmario y evidente que todo gira en torno a la carne, por la próxima abstinencia de ella durante cuarenta días, en torno a todas las carnes pero sobre todo la de cerdo, nuestra bestia totémica.

En Galicia, en la localidad orensana de Verin, se celebra el carnaval o “entroido” del que son característicos los cigarrones, unos personajes disfrazados de una forma atrabiliaria. O entroido de Verin tiene en el cocido su plato estrella, acompañado de rabo, oreja o lengua de cerdo, sin olvidar chorizo, morcilla y lacón. Los postres tradicionales de carnaval son la bica –elaborada con harina, claras de huevo, nata y anís–, las filloas –version galaica de las crêpes– o las llamadas orejas de carnaval –una masa de mantequilla, harina, huevo y anís que se fríe en aceite

En Cataluña, sobre todo en Lleida, preparan un embutido que llaman farcit de carnaval y que consiste en un estómago de cerdo relleno de carne picada con huevos, pan y pasas, se aprecian semejanzas con el botillo leonés. También es propio de estas fechas la coca de llardons (una especie de empanada abierta o pizza, cubierta de chicharrones, piñones y azúcar) y las botifarras d’ou, una butifarra blanca que lleva huevo.

Llardons típicos de Cataluña

Llardons típicos de Cataluña

En Asturias el carnaval más famoso es el de Avilés, el carnaval –o antroxu, como se conoce la fiesta en bable– se celebra con el llamado Descenso Internacional y Fluvial de la Calle de Galiana, que tiene lugar siempre en sábado, y que consiste en llenar la citada calle de espuma y descender por ella en diferentes “embarcaciones”, mientras el vecindario pone tibios a los participantes regándoles con agua. Sin embargo, además de esta húmeda tradición, el antroxu asturiano tiene también arraigo el menú de carnaval. Allí, en estos días se sirve pote asturiano –el cocido típico de la zona, compuesto de fabes, berza, lacón, chorizo, morcilla…–, picadillo –que no es sino la carne que rellena el chorizo adobada– y, de postre, frixuelos, versión asturiana de las filloas.

Calçots a la brasa

Calçots a la brasa

En Cataluña, en los últimos años, se ha asimilado al carnaval la costumbre de consumir “calçots”. Los “calçots” son cebollas tiernas que se recolectan en febrero y marzo y que se ingieren asadas a fuego en grandes parrillas acompañadas de salsa romesco. Es una cuchipanda familiar o de amigos que se efectúa al aire libre cuando el tiempo comienza a templar y se acompaña con vino en porrón y con chuletas de cordero y butifarras a la brasa hasta que el cuerpo aguante o se demanden los santos óleos.

Carlos Piera

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