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Verde que quiero verde

Las genuinas verduras de primavera todavía existen, a pesar que tengamos de todo durante todo el año.

La tecnología agroalimentaria ha deslucido un poco la explosión verdulera de la primavera. Hoy los vegetales no tienen temporada, hay de todo todo el año mediante conservas, congelados, liofilizados e invernaderos. Esta ubicuidad vegetal ha afectado mucho a la calidad de las verduras: guisantes como perdigones, habas como cantos rodados y judías verdes insípidas procedentes a veces de ignotos lugares.

En la primavera de la cocina española, se juntaban las últimas alcachofas con las primeras habas y guisantes.Las habas con su vaina aún se ven en las verdulerías, los guisantes (arvejas o chícharos en América) son mucho más raros (y más caros) y permanecen algunas denominaciones específicas como los guisantes de Llavaneres (Barcelona) o los llamados de lágrima de la costa guipuzcoana, que por su altísimo precio van directos a la alta hostelería.

Guisantes

Guisantes

Habas

Habas

Otras verduras clásicas de primavera –aunque se producen todo el año- sonlas judías verdes, la verdura en fresco más consumida en España, de la que somos el mayor productor de Europa con 165.000 toneladas. Las hortalizas de hoja verde como las acelgas y las espinacas son de mucha mejor calidad en esta época. La acelga, barata y nutritiva, se consume sobre todo en fresco y las espinacas han derivado hace años a la congelación, aunque de unos años a esta parte han tenido considerable éxito la espinaca limpia y embolsada para cocer o para ensaladas.

La alcachofa (alcaucil en Andalucía) es técnicamente una verdura de invierno pero se prolonga hacia la primavera. España es el tercer productor mundial con 200.000 toneladas, tras Italia y Egipto de donde al parecer es originaria la planta. Es una verdura muy sabrosa y muy apreciada. En todas las regiones españolas hay creativas recetas para su preparación: a la brasa, cocidas, rellenas, rebozadas en tortilla. Son especialmente apreciadas las de Tudela en la ribera del Ebro y las de Benicarló en Castellón.

alcachofas

Alcachofas

esparragos verdes

Espárragos verdes

El espárrago blanco de producción nacional es ya casi una “delicatessen” por su precio. El verde, que es el mismo espárrago pero que no se cubre con tierra durante el crecimiento, ha alcanzado un protagonismo importante en nuestra cocina en los últimos años y a un precio más razonable. Se consumen a la plancha, cocidos y aliñados en ensalada o como integrante de las menestras y como guarnición de carnes y pescados. El espárrago silvestre es un arbusto espinoso de un sabor más amargo y que muchos desocupados en Andalucía y Extremadura recogían por márgenes y caminos para consumo propio o para venta al por menor.

Empieza a haber cierta reacción a los cultivos intensivos que afectan al sabor de los alimentos en general y de las verduras en particular, se recomienda el consumo de proximidad por evitar largos transportes y las consiguiente emisiones de CO2 y el consumo de productos de temporada para poder disfrutar de sabores más plenos, así como aumenta la demanda de productos ecológicos, más caros y cuya reglamentación no parece demasiado clara, pero esa es ya otra historia.

NUESTRA RECETA: Menestra de verduras

Plato muy tradicional y con orígenes en las muchas huertas del país: ribera del Ebro, Murcia. Puede convertirse en un plato vegetariano con suprimirle el jamón y el huevo duro que no son indispensables. Combina perfectamente con un tinto suave de Rioja.

Menestra

Menestra de verduras

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 alcachofas
  • 200 gr de habas baby
  • 200 gr. de guisantes frescos
  • 200 gr. de judías verdes
  • 200 gr de zanahorias
  • 16 esparragos trigueros medianos
  • 2 huevos
  • 1 loncha gruesa de jamón tierno
  • ½ cebolla grande o 1 pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Se pelan las alcachofas hasta dejar el corazón y se parten en cuatro trozos cada una depositándolas en un bol con agua fría y limón para que no ennegrezcan. A las judías verdes se le quitan las puntas y los hilos y se cortan longitudinalmente y por la mitad. Las zanahorias peladas y cortadas en rodajas o en bastones de 4 cm. De los espárragos trigueros se utilizan las puntas y hasta unos 8 cm.

Se cuecen las verduras por separado, vigilando que queden un poco al dente porque luego han de cocer más. Se reserva parte del caldo de cocer las verduras.

En una cazuela ancha y baja se sofríen el ajo y la cebolla en el aceite de oliva a fuego medio-bajo, cuando estén rendidos sin que se tuesten se le añade una cuchara de harina y se remueve bien.

Se añaden las verduras, se saltean un poco con el sofrito, se añade el jamón en trozos pequeños y se incorpora el caldo (no mucho, que tiene que quedar como una salsa no líquido). En los 10 o 12 minutos que tiene que cocer se hierven aparte dos huevos que cortaran en cuatro trozos y se utilizarán para decorar el plato

Carlos Piera.
Fotos:

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