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La irresistible ascensión del calçot

Originario de la Cataluña agrícola y de celebraciones familiares al aire libre, el calçot empieza a expandirse por el resto del país.

El descubrimiento del “calçot” (léase calsot) fue como el de la penicilina: por casualidad. Al parecer y según la versión más aceptada, a finales de siglo XIX un campesino de Valls (Tarragona), por nombre Xat de Benaiges, por descuido, preparó a la brasa unas cebollas que sobrecalentó. Se quemaron todas por la parte exterior y, en lugar de tirarlas, peló las capas más externas quemadas, descubriendo que su interior estaba muy tierno y sabroso. El nombre de "calçot" viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial ("calçar” la tierra sobre la planta"). Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm.

Es uno de los platos típicos de la gastronomía popular catalana, muy consumido a finales de invierno con salsa romesco, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas. Se consumen los tallos jóvenes y se puede hacer entre el final del invierno y principios de la primavera. El calçot se elabora con una variedad de cebolla, concretamente la variedad conocida como cebolla tardía de Lleida. Son habituales en la zona interior de Cataluña, pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alt Camp, siendo el plato más emblemático de la población de Valls. El “Calçot de Valls”, protegido por una denominación de origen, se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm. Proceden todos de las comarcas tarraconenses del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonés y el Baix Penedés.

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A partir de los años sesenta se empezó a popularizar el consumo del “calçot” en Cataluña y su producción, en principio de importancia local o comarcal, empezó a crecer debido a una demanda cada vez mayor. Según datos de la Generalitat de Catalunya el consumo de “calçots” durante la ultima década se ha incrementado en un 230%. Los mayoristas de Mercabarna prevén vender este año 12 millones de unidades de esta cebolla tierna.

Hace ya algunos años que el consumo de calçots ha salido de Cataluña, se consumen en Castellón y Valencia y algunos restaurantes catalanes de Madrid los han introducido como La Huerta de Lleida, que fue el pionero o La Fonda. En la localidad toledana de Consuegra, el municipio español con mayor producción de cebollas, han introducido los “calçots”, que ellos llaman cebolletas y organizan fiestas con cebolletas asadas.

El “calçot” tiene que hacerse sobre la llama viva, no hay que esperar a que se haga brasa que es como se asaría la carne. Una vez hechos cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el “calçot” en salsa romesco.

Sus propiedades nutritivas son iguales a las de la cebolla, es decir, tiene un amplio contenido de vitaminas y minerales. Además, se le atribuyen propiedades diuréticas, tonificantes y digestivas.

Carlos Piera.

NUESTRA RECETA: Salsa Romesco

Ingredientes:

  • 2 tomates maduros
  • 100 gr de miga de pan
  • 50 cl de vinagre de vino tinto
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharada de Pimentón hojilla
  • 1 docena de almendras del tipo llargueta
  • 1 pellizco de sal
  • 250 cl de aceite oliva arbequina (V.E)

El romesco es una salsa multidisciplinar, sirve para los calçots, para pescado y para ensaladas como el xató y es una de las mejores contribuciones de la provincia de Tarragona a la cocina universal.

Los tomates y ajos se asan a la brasa y en su defecto directamente en el quemador de gas girándolos de vez en cuando. Para los conversos de las vitrocerámicas hay que recurrir al horno unos 40 minutos a 150 º. Después de asarlos ser reservan.

Calçots

Las almendras se tuestan en una sartén con una gota de aceite y la miga de pan se empapa con el vinagre. Se introducen todos los ingredientes en el vaso de la batidora y se bate añadiendo el aceite poco a poco hasta que quede una salsa ligada y no demasiado espesa.

Hay tantas versiones de la salsa romesco como cocineros, esta es una adaptación a la cocina y las prisas modernas y no desentona nada de las más canónicas hechas en mortero.

C.P.

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