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Pescados del sur

Andalucía es una de las potencias pesqueras españolas, aunque muchos lo ignoren. Y saben tratar y cocinar el pescado de forma admirable.

La excelencia archiconocida de los pescados de Galicia y la cornisa cantábrica (Asturias, Cantabria y País Vasco) ha oscurecido inmerecidamente otros pescados y preparaciones. Como es el caso de Andalucía: la más grande y más poblada comunidad autónoma española, con cinco de sus ocho provincias con costa y pesca. De este a oeste Almería, Granada, Málaga, Cádiz y Huelva pescan desde tiempo inmemorial y atesoran un gran talento en sus preparaciones de pescado.

Recurriendo al tópico del “pescaito frito”, una de las preparaciones más universales de la cocina andaluza, es un plato que –como la paella- se ha banalizado bastante y es difícil encontrarlo bien hecho. En realidad la fritura de pescado es común a casi todo el mediterráneo y parece tener origen sefardí. El secreto está en el rebozado con harina. Pero ¿qué harina? Hay opiniones para todos los gustos: harina de trigo, de almortas, de garbanzos, mezclas de algunas de estas, harina y pan rallado.

Andalucía tiene costa a dos mares: el mediterráneo y el atlántico. Las costas de Almería, Granada, Málaga y una pequeña parte de Cádiz son mediterráneas y el resto de Cádiz y Huelva atlánticas. El límite entre ambos mares lo marca el estrecho de Gibraltar. Por este estrecho entran y salen innumerables especies de pescados mediterráneos y atlánticos, por aquí entran los atunes rojos que vienen del atlántico y que se pescan aún con el tradicional arte de la almadraba. Por aquí transitan otros túnidos como la caballa, amén de anchoas, sardinas, pescadillas y bacaladillas; lubinas, doradas, pargos, etc. Abundan los cefalópodos como la sepia (que los andaluces llaman choco) y el calamar. Crustáceos como la espléndida gamba blanca de Huelva, los langostinos de Sanlúcar o los carabineros de Tarifa y Conil.

Sepia, o Choco para los andaluces

Sepia, o Choco para los andaluces.

Urta, pescado típico de Rota (Cádiz)

Urta, pescado típico de Rota (Cádiz)

En cuanto a las preparaciones, las hay de todos los tipos: asados, a la sal (procedimiento muy antiguo ideal para doradas y lubinas e incluso pargos) y guisados. Son muy típicas las sardinas asadas al espeto que se hacen en algunas playas de Málaga y en cuanto a los guisados hay dos platos tradicionales típicamente andaluces: el choco (sepia) con habas, que es un nutritivo y sabroso estofado y que tiene una versión con patatas, similar a la sepia con patatas de las costas levantinas y catalanas.

Otro de los grandes platos de la cocina de pescado andaluza es la urta a la roteña, de la que adjuntamos receta completa. La urta es familiar directo del pargo, tiene un color de piel rosado y las piezas pueden pesar hasta doce kilos. Es un pescado blanco de un sabor delicioso ya que consume crustáceos, quisquillas y percebes. En esta preparación se acompaña de un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate que acompaña las rodajas del pescado al horno. Lo de “roteña” viene porque al parecer el plato es originario de la localidad gaditana de Rota. En otras zonas se conoce el plato como urta con tomate.

Carlos Piera

NUESTRA RECETA: Urta a la roteña

La urta –pariente cercano del pargo- llega a las costas de Cádiz en julio y agosto, cuando las aguas están muy c1aras. Es un pescado blanco, de buen tamaño (hasta 12 kilos), popular en la cocina de Rota, donde lo guisan con tomate, ajo, cebolla y pimiento verde.

Urta a la roteña

Urta a la roteña

Ingredientes (6 personas)

  • 2 kg de urta en una pieza
  • 1 kg de tomates maduros
  • 350 g de pimientos verdes
  • 350 g de cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 vaso de fino
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra y sal

Se saltean los dientes de ajo, pelados y cortados en laminas, con la cebolla y los pimientos, ambos cortados en tiras muy finas, a fuego bajo, en una cazuela ancha con un poco de aceite de oliva. Unos 15 minutos, sin dejar de remover. Acto seguido se incorporan los tomates pelados y picados finos, el perejil picado, un toque generoso de pimienta negra y sal. Se mezcla todo bien y se mantiene 15 minutos a fuego lento. Se añade el vino y se deja unos minutos hasta que se evapore el alcohol.

Se limpia la urta, quitando piel y espinas y se separan los lomos. Se corta cada lomo en tres trozos. Sazonar al gusto y disponer en el fondo de una fuente de homo engrasada con aceite de oliva y cubrir con el sofrito. Precalentar el homo a 180º C, introducir la fuente y hornear 15 minutos. Servir inmediatamente.

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