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Tierra de conejos

En España desde tiempo inmemorial nos comemos los conejos, cosa que no entienden muchos anglosajones.

Los romanos, basándose en la denominación fenicia, llamaron a nuestro país Hispania que viene a significar “tierra de conejos”, debido a la abundancia de este mamífero en nuestras tierras. Diversos autores romanos recogen la denominación “tierra de conejos” y el más creativo de todos el poeta Catulo (87-57 a de C) que habló de la “península cuniculosa”.

En España se han cazado y comido conejos desde la noche de los tiempos y se empezaron a criar en cautividad en el siglo VI. Aunque fue en Francia en el siglo XVI cuando se pusieron las bases de la cunicultura moderna.

La carne de conejo, a decir de los expertos, es una de las más sanas por su bajo contenido en grasa, sus proteínas de alto valor biológico y su fácil digestión. En nuestro país se ha cocinado y se cocina de casi todas las manera posibles. Una curiosa encuesta del ministerio de Agricultura reveló que los consumidores que compraban conejo lo preparaban al ajillo en un 46%, esto nos revela que es la receta más apreciada, aunque recetas de conejo al ajillo hay casi una por cada cocinero.

Conejo con caracoles

Conejo con caracoles

Normalmente se consumen conejos de cunicultura, pasa como con los pollos, que la inmensa mayoría se crían de forma intensiva. El conejo de cunicultura es más tierno que el de campo pero también menos sabroso. La carne de conejo en España es un poco más cara que la del pollo, sobre unos 6 € el kilo.

Preparaciones de conejo las hay por toda la geografía española, aunque más abundantes en las dos mesetas, Aragón, Cataluña, Valencia y Andalucía. En la cornisa cantábrica el conejo tiene menos tradición.

Aparte del conejo al ajillo, primero en el ranking de comedores de conejo, tenemos el conejo a la cazadora, el conejo con caracoles típico catalán, las diversas versiones del conejo con arroz –incluida la paella canónica que también lo suele llevar- hay escabeches de conejo, conejo encebollado, con alubias, guisado con distintos vinos (tinto, blanco, dulce, etc.). Quien esto escribe tuvo ocasión de probar hace años una receta denominada conejo borracho, en el que la carne se sofreía con abundante cebolla y un diente de ajo y algunas hierbas y después se dejaba cocer mas de una hora a fuego mínimo tras añadirle una botella entera de tinto del priorato. Estaba delicioso.

Hay también una curiosa receta canaria que parece un pareado “Conejo en salmorejo” y que no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés. Este guiso canario está cargado de ajo y picante y suele acompañarse de papas “arrugás”.

Queda decir que la carne de conejo tiene éxito en nuestro país, no es tán cara como la ternera, es objetivamente saludable y tiene un considerable acervo de recetas y preparaciones. No en vano se consumen setenta millones de kilos al año.

Carlos Piera

NUESTRA RECETA: Conejo al ajillo (Para 4 personas)

Ingredientes:

  • 1 conejo (1 kg 200 gr.)
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • Tomillo
  • Romero
  • 1 vasito de vino blanco (100 cl)
  • 1 limón
  • Aceite de oliva

Se trocea el conejo en pedazos más bien pequeños y se salpimenta. En una cazuela o sartén ancha y baja se sofríe con aceite de oliva hasta que quede doradito. Se reserva y se espolvorea con tomillo y romero. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

Conejo al ajillo

Antes de comerlo se calienta el aceite de haberlo frito, cuando ya esta caliente se reintroduce en la cazuela el conejo y se espolvorea con el ajo y el perejil previamente picados y se le añade el zumo de un limón y el vaso de vino y se saltea a fuego fuerte hasta que el liquido reduzca un poco.

Un tinto ligero, del año, acompaña perfectamente este plato.

C.P

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