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El arte del estofado

Es una de las preparaciones más antiguas de nuestra gastronomía, un prodigio de mestizaje de carnes y verduras. Estofado: Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

En la etimología de la palabra estofar o estofado no hay acuerdo y si dos líneas divergentes: la francesa que lo hace proceder de “étouffée”, y que proviene de “étouffer” (asfixiar) y la del diccionario de la Real Academia de la Lengua Española que menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa).

En teoría se puede estofar cualquier cosa, pero solo en teoría. En nuestra cocina se estofan sobre todo legumbres y guisos de carne y pescado con verduras.

El arte de estofar viene de los arcanos pucheros donde se echaba todo lo que se encontraba y se dejaba cocer a la lumbre durante horas. Tiene mucha similitud con cualquier otro cocimiento, con la diferencia fundamental que ha de cocerse a fuego lento y tapado para que las esencias y sabores se entremezclen con propiedad. En la actualidad las ollas express y ollas rápidas han simplificado mucho la elaboración de estos platos.

En España se estofan todo tipo de carnes y verduras como en este estofado de pollo

En España se estofan todo tipo de carnes y verduras como en este estofado de pollo

Aunque, como se ha dicho, los estofados son principalmente de legumbres o de carne y verduras, hay algunos platos de pescado asimilables como el “marmitako”, los “suquets” de pescado y marisco catalanes, la sepia con patatas y algunos otros más.

El más famoso de los estofados españoles es algo tan racial como el estofado de rabo de toro. Este plato nace en Córdoba y se elaboraba con los rabos de los toros que se lidiaban en la feria. Hoy en día es harto complicado encontrar rabo de toro autentico, debido a la mengua de corridas y a que estos rabos los acaparan los restaurantes. Se puede sustituir perfectamente por rabo de añojo o vacuno mayor. La gran aportación del plato es que la consistencia gelatinosa de esta pieza se funde con las verduras haciendo una salsa brillante y sabrosa.

Trozos de rabo de vacuno en crudo

Trozos de rabo de vacuno en crudo

Si bien es un plato genuinamente andaluz se ha extendido por todo el país, marida espectacularmente con algunos de nuestros vinos tintos más potentes. La cocina más innovadora lo ha asimilado a sus creaciones por la potencia de su sabor y con la carne del rabo deshuesado se rellenan raviolis y canalones o se acompañan con un salteado de setas dispuesto en un timbal. De alguna manera la nueva cocina ha resucitado un poco este plato que se había convertido en un recurso tópico turístico. Un plato popular, habitual de tabernas taurinas, está alcanzando la excelencia de la alta cocina.

Carlos Piera

NUESTRA RECETA: Estofado de rabo de toro

Ingredientes (4 personas):

  • 1’5 Kg. de rabo de toro o de vacuno mayor
  • 1 cebolla grande
  • 3 zanahorias
  • 1 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 750 ml. de vino tinto (1)
  • 1/2 L. de Caldo de carne o agua
  • 2 hojas de laurel
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina para rebozar

Salpimentamos los trozos del rabo de toro. Enharinamos y doramos en una cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.

Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, sofreímos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes y los ajos (pelados y enteros). Añadimos el laurel junto con las zanahorias limpias y en rodajas finas.

Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.

Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.

Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.

Rabo de toro, un guiso tradicional

Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso). Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino o pasapurés. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante, si no tiene consistencia la ponemos a reducir en un cazo al fuego.

Cubrimos con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, con unas patatas fritas.

Es conveniente utilizar para el guiso un vino tinto rotundo. Toro, Priorato, Montsant o Ribera del Duero y acompañar la degustación con el mismo vino.

C.P.

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