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La cocina del pan

La masa de harina y agua para hacer pan ha dado origen a sabrosas creaciones como la empanada, el hornazo o la coca.

El hombre consume pan desde la noche de los tiempos, en principio solían ser panes ácimos (sin levadura) hechos con harinas toscas de bellotas o hayucos. La cosa empezó a mejorar con el cultivo del trigo, hace unos ocho mil años en Mesopotamia. En tiempos ya históricos el pan se convierte en uno de los pilares de la alimentación humana y con el pan y las harinas que se utilizaban el hombre empezó a enredar y a crear.

El origen de empanadas, cocas y hornazos se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a diversos platos por todo el entorno del mediterráneo:“calzone” italianos, empanadas gallegas y los “cornishpasties” británicos, etc. Y quizás de un modo similar surgieron lasmúltiples propuestas tunecinas turcas y árabes del norte de África.

En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días.. En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de un guiso.En el “Llibre de Coch”, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520, Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.

En la actualidad la masa de la empanada lleva harina de trigo, manteca de cerdo y agua. En algunas ocasiones, puede haber masas elaboradas con harina de maíz (en las Rías Bajas). El relleno suele elaborarse de diferentes contenidos, previamente se elabora un sofrito de cebolla y pimientos. A diferencia de otras empanadas, la empanada gallega no lleva generalmente tomate en su sofrito. Se suele servir recién hecha o fría, cortada en porciones y servida como aperitivo o tapa. El relleno puede ser de bonito, sardinas pequeñas (“xoubas”), anguilas, congrio, pulpo, bacalao, zamburiñas, berberechos, mejillones entre los frutos del mar. Las viandas de tierra suelen ser la de “raxo” picadillo de carne de cerdo con pimentón y ajo o de carne vacuno guisada.

Primo hermano de la empanada es el hornazo castellano, muy típico de Salamanca y que tradicionalmente se comía el lunes de aguas, tras la cuaresma, en meriendas campestres. Se hace con masa de pan engrasada y, a menudo, es una especie de empanada rellena de productos de chacinería, principalmente: lomo, jamón, chorizo. Existen variedades del hornazo por ambas Castillas y Andalucía. Similar, pero más modesto, es el “bollupreñau”, tradicional en Asturias y Cantabria. Se trata de una pieza de pan rellena de chorizo o panceta. Suele ser de pequeñas dimensiones y aparece en las diversas festividades primaverales y veraniegas al aire libre celebradas en Asturias, Cantabria, La Rioja, y otras muchas partes de España. Suele acompañarse con vino o sidra para beber.

Asomándonos al mediterráneo ya se establecen conexiones con Italia y la “pizza” mediante la cocas. Son masas de pan finas y crujientes sobre las que pone (como en la pizza) casi cualquier cosa. Habitualmente verduras: cebolla, pimientos, berenjena, calabacín y acompañadas de sardinas o butifarra. Algunos autores sitúan el origen de las cocas en los sobrantes de masa de hacer el pan que las amas de casa aplanaban y cocían con azúcar. Este es el origen de las cocas dulces, con centenares de propuestas a lo largo de todo el arco mediterráneo español. A medio camino entre las dulces y las saladas está la coca de “llardons” (chicharrones) típicamente catalana. Lleva mezclados con la masa chicharrones de cerdo y se espolvorea con piñones enteros y azúcar. Se trata de una auténtica joya culinaria y se ha de acompañar de una copa de buen cava.

Deliciosa coca de verduras y langostinos

Deliciosa coca de verduras y langostinos

Carlos Piera.

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