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Bacalao de "lao a lao"

El bacalao es un insulso pescado en fresco que se convierte en una joya gastronĂ³mica tras ser "momificado" en sal.

Una preparación ya clásica: bacalao al horno sobre lecho de espinacas.

Una preparación ya clásica: bacalao al horno sobre lecho de espinacas.

Si el cerdo es nuestra bestia totémica entre las carnes, entre los pescados lo es el bacalao. Es el único pescado que mejora considerablemente al pasar de fresco a la conservación en salazón. La cocina española está preñada de este pez, primo lejano de la merluza, habitual de las aguas frías del Gran Sol, Terranova, Islandia y Groenlandia.

Se dice que los portugueses ya lo pescaban en el siglo XV, pero su expansión comercial se inicia en el siglo XVI con las factorías de salazón de Terranova. Fueron sobre todo portugueses y vascos los más reputados pescadores de esta pieza y con los años empresas catalanas compran y preparan el bacalao directamente en Islandia y lo distribuyen por medio mundo.

Existe algo tan curioso como el triangulo del bacalao, que lo forman tres ciudades ibéricas: Bilbao, Lisboa y Barcelona. Las tres son las capitales mundiales de la cocina de este pez y las gastronomías portuguesa, vasca y catalana rebosan bacalao por doquier. El bacalao a bras o con natas portugués, el bacalao al pil pil o a la vizcaína, vascos o el bacalao con samfaina o a la llauna catalanes.

Pero este pez –que se saló por primera vez para su conservación, debido a su lejana procedencia- ha triunfado en toda la gastronomía española sin excepciones. Era el único pescado que podía llegar a todas partes manteniendo todas sus propiedades nutricias. En nuestro país triunfó gracias a –como diría Julio Camba- un prejuicio religioso: la cuaresma, cuando no se podía comer carne el bacalao procuró las proteínas necesarias para arrostrar los fríos mesetarios y las mortificaciones cuaresmales. En esta época y hasta no hace mucho el bacalao era barato, era un pescado de pobres. Hoy no, un buen lomo de bacalao se puede ir fácilmente a los 24 € (27 $) el kilo.

De su popularidad accesible nacieron los potajes de bacalao: con patatas, con garbanzos, con verduras, con alubias, con arroz. Como segundo plato con todas la preparaciones posibles: bacalao ajoarriero propio de Navarra, el genial atascaburras (bacalao desmigado, patatas aceite y ajos convertido en un pure) plato típico de la Mancha de Cuenca y al que algunos papanatas llaman brandada. Andalucía produce notables guisotes con bacalao y una curiosa ensalada malagueña que incluye bacalao ahumado, escarola y naranja. En Cataluña se da una de las preparaciones más frescas: la “esqueixada” que consta de bacalao crudo desmigado, cebolla picada y tomate rallado con un chorro de aceite de oliva y aceitunas negras. Hasta “sushi” japonés se hace hoy día con bacalao Se acerca la cuaresma y la semana santa, denle una oportunidad al bacalao; nunca un pescado momificado dio tan buenos resultados en la mesa.

Bacalao a la vizcaína.

Bacalao a la vizcaína.

Carlos Piera

BACALAO AL PIL PIL

A decir de los expertos este el plato de bacalao más exquisito, aunque no el más fácil de preparar, requiere paciencia, precisión y buena mano

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 lomos de bacalao
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo de guindilla
  • 50 cl de aceite de oliva virgen

Elaboración

Remojar los lomos de bacalao al menos 24 horas en agua fría, cambiando tres veces el agua. Escurrir, secar y retirar si hubiese quedado alguna espina.

Calentar el aceite en una cazuela de barro y dorar- el ajo en láminas y la guindilla en rodajas finas, cuando el ajo este dorado retirar con la guindilla.

Sofreír el bacalao, primero con la piel hacia abajo, 2 o 3 minutos de cada lado sin que el aceite llegue a hervir. Retirar la cazuela del fuego y esperar a que el aceite esté templado.

Pasar el aceite, salvo un par de cucharadas, a un cuenco grande. Dejar el bacalao en la cazuela y colocarlo con la piel hacia arriba. Poner a fuego suave e imprimir un movimiento de vaivén a la cazuela hasta que ligue la salsa. Seguir añadiendo aceite del cuenco hasta que quede de la consistencia deseada. Decorar por encima con los ajos y la guindilla.

Para acompañar un blanco acido como el txakolí o incluso un Chardonnay.

C.P.

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