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Cocina canaria

El paraíso canario cuenta con aliciente añadido: su cocina. Original, mestiza y muy saludable

gofio canario 

Gofio canario

La cocina canaria actual se ha beneficiado de un mestizaje de siglos que ha ido afinando su originalidad. Las Canarias han sido durante centurias paso obligado para cruzar el Atlántico, tanto de ida como de vuelta, y en esos trasiegos ha acaparado productos y ciencias culinarias de Europa y América, como también del cercano continente africano.

El privilegiado clima canario puede mantener una agricultura potente en la que destacan trescientas sesenta mil toneladas de plátanos y cerca de cien mil de tomate. Otro sector notable es la pesca por su proximidad al banco pesquero canario-sahariano.

El mestizaje peninsular-americano-africano produce soluciones totalmente originales y autóctonas. Una de ellas es el gofio, algo único en la gastronomía española. Se trata de cereal tostado (trigo o maíz) molido y amasado con agua y sal o azúcar. El gofio viene de los primitivos pobladores canarios: los guanches, pueblo de etnia bereber, asentado en la isla hasta la llegada de los colonizadores peninsulares. Se consume bien el desayuno con leche, en pelotas o pellas en el potaje canario, mezclado con plátano como postre, etc.

Durante muchos años, el gofio fue la base alimenticia de muchas generaciones de isleños, siendo el sustento en la posguerra, ya fuera amasado con agua, escaldado o con leche. En 1994 obtuvo la Denominación de Origen. Preparaciones similares se dan en muchos países de América, especialmente en Venezuela, que cuenta con una notable colonia canaria.

Otro de los platos exclusivos canarios son las papas arrugadas que se sirven con mojo rojo (picante) o verde (a base de cilantro o perejil) y de las que damos la receta en la página siguiente.
La riqueza pesquera de la isla permite que naturalmente se puedan degustar numerosos pescados y mariscos en las más variadas formas de la cocina internacional. En este campo las Canarias ofrecen también recetas autóctonas muy sabrosas, como son las calderetas de pescado, a la que se le atribuyen diversos nombres según la isla de procedencia, y el Sancocho canario, que utiliza pescado salado en una salsa de mojo. El cherne y la vieja, pescados de roca, son de lo más populares y se consumen habitualmente fritos y acompañados de ensalada y papas arrugadas.

Mención aparte merecen los quesos, mayoritariamente de cabra: queso majorero de Fuerteventura, queso palmero de la isla de La Palma y el queso flor de guía de Gran Canaria son los más conocidos, aunque se producen quesos en todas las islas. Y también los vinos; de las setenta denominaciones de origen protegidas españolas, diez son canarias. Destacan por los blancos a base de uva malvasía y de estos descuellan los vinos de Lanzarote con uvas cultivadas en suelos volcánicos.

Carlos Piera

 

papas arrugadas

Papas arrugadas con mojos

Plato emblemático canario, se come como tapa o como guarnición de carnes y pescados.
Ingredientes
(4 personas)
Papas arrugadas
1 kg de papas pequeñas y redondas (blancas o rojas)
200 g de sal gruesa
Lavar bien las papas sin pelarlas y se colocan en una olla grande. Se añade agua para cubrirlas, se añade la sal y se lleva a ebullición. Dejar hervir hasta que estén bien cocidas. El agua se evaporará casi completamente, pero nunca debe añadirse más agua. Se retira el agua que quede y se vuelven meneando la cazuela para que se sequen las papas.

Mojo picón
2-4 pimientas secas
6 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
200ml de aceite de oliva
50ml de vinagre
1 cucharadita de cominos
1/2 cucharadita de pimentón picante
Poner a remojo las pimientas secas durante una hora. Después se escurren, se le quitan las pepitas y se cortan aros. Por otro lado, se pelan y cortan en trocitos los ajos. Se pone todo en un mortero junto con la sal, el comino y el pimentón y se maja hasta obtener una pasta homogénea. Se añade el aceite, poco a poco, mientras se sigue majando.

Mojo verde
6 dientes de ajos
1 manojo de cilantro o perejil
1 vaso de aceite de oliva
1 chorrito de vinagre blanco
1 cucharadita de cominos
Sal marina
En un mortero se majan los ajos pelados, la sal, los cominos y el perejil (o cilantro). Se añade el aceite y el vinagre poco a poco mientras se sigue mezclando.

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