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Delicias en lata

España, potencia conservera mundial, ha desarrollado una apetitosa gastronomía basada en las conservas de pescado: fácil, sabrosa, sana y accesible.

Si como dijo el eminente biólogo –hoy bastante olvidado- Faustino Cordón: “Cocinar hizo al hombre” también ayudo mucho al progreso del hombre y de su alimentación aprender a conservar los alimentos, prolongar su vida útil. Seguramente lo primero fue la desecación, el ahumado y la salazón. Los romanos extendieron la conservación en aceite aprendida en la Bética hispana. Pero la gran revolución vino con Nicolas Appert un investigador francés que halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. Más tarde, en 1810, sustituyendo al cristal, José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

Una pequeña muestra de las excelentes conservas españolas.

Una pequeña muestra de las excelentes conservas españolas.

El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colín, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés, en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. En la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura, en donde el Golfo de Cádiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia.

Una de las conservas más apreciadas es la de pescados y mariscos, principalmente porque son productos de muy corta duración y el envasado y la esterilización le confieren una vida casi eterna. Se preparan en conserva sardinas y sardinillas, anchoas, todo tipo de túnidos: atún, bonito, melva, caballa y también los mariscos: mejillones –al natural y en escabeche- almejas, berberechos, navajas, zamburiñas y otros productos del mar como los chipirones.

Una de las conservas de pescado más populares son las sardinas, que se preparan en aceite vegetal –girasol ó oliva- y en escabeche dulce o picante. Atún y bonito quizá sean a nivel comercial las conservas de pescado más consumidas, no faltan en casi ninguna ensalada. Gozan de gran predicamento también las anchoas en aceite o en salmuera y son un aperitivo de lujo los berberechos al natural con unas gotitas de limón y un pellizco de pimienta negra o los mejillones en escabeche acompañados de unas aceitunas verdes o unas guindillas verdes en vinagre (piparras).

La industria conservera de pescado española ha sido la joya de la corona de la potente industria alimentaria española, aunque recientemente se ha visto sujeta a varios problemas: un proceso de reestructuración en el que las firmas familiares con escasa inversión en innovación, mayoritarias en el sector, desaparecieron en una vorágine de fusiones y adquisiciones que causaron el cierre de más de una factoría y severos ajustes en las plantillas de las empresas. De este proceso emergieron las 130 empresas que hoy dominan la industria, de las cuales 67 se hallan en Galicia y suponen el 87% de la producción nacional de conservas de pescado. Se ha rebajado la producción en 2013 un 1,7%, a 342.500 toneladas, aún así España está a la cabeza de la Unión Europea en la elaboración de conservas de pescado. Mientras las importaciones del sector aumentaron el 3,5% y las exportaciones descendieron el 3,8%. Además el sector conservero se enfrenta ahora a dos problemas: la fuerte dependencia de las importaciones de materia prima y competencia desleal por parte de terceros países. En el caso del producto estrella, el atún, la industria española aporta el 68% de toda la producción comunitaria.

Ventresca y olivas.

Ventresca y olivas.

El sector depende fuertemente del exterior. En el último ejercicio importó 175.800 toneladas de todo tipo de materias primas, entre las que destacan 93.500 toneladas de lomos de atún y atunes enteros, junto a ingentes cantidades de sardinas, anchoas, surimi o almejas. De las importaciones españolas, más del 46% proceden de países americanos con 82.000 toneladas.

Carlos Piera

Ensalada de conservas

Ensalada de conservas

Como las conservas ya están “cocinadas” son muy indicadas para preparar ensaladas diferentes.

Ingredientes:

  • 2 tomates de ensalada maduros
  • 1 lata de ventresca de bonito
  • 1 lata de mejillones en escabeche
  • 1 puñado de aceitunas rellenas de anchoa
  • 4 guindillas verdes en vinagre
  • Sal
  • Orégano
  • Albahaca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 chorrito de vinagre de vino de Jerez

Preparación

Los tomates se escaldan 30 segundo en agua hirviendo para poder pelarlos bien. Se pelan y se cortan en ocho trozos cada uno y se disponen en una fuente. Se salan ligeramente y se espolvorean con orégano y albahaca.

Las láminas de la ventresca se esparcen sobre el tomate y se colocan ocho mejillones en escabeche además de las aceitunas y las guindillas verdes.

Rematar con unas gotas de vinagre y un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra.

Es muy recomendable acompañar esta ensalada con un blanco de uva godello de la denominación de origen Valdeorras.

C.P.

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