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Andoni Luis Aduriz: La imaginación al poder, de la cocina

Uno de los grandes representantes internacionales de la alta cocina española habló con Carta de España tras su paso por Argentina

Andoni

Innovador, referente, premiado y admirado ahora sueña con su próximo restaurante en homenaje a la diáspora vasca en América y proyecta una cocina inédita, asombrado de que aún no hubiera una fusión que selle la inmigración al nuevo continente. El acontecimiento cultural que trajo a estas latitudes a Andoni Luis Aduriz, fue la presentación de su documental “Campo a través”, dirigido por Pep Gatell. El reconocido, creativo y multidisciplinar cocinero vasco explicó qué lo llevó a hacer este documental sobre su restaurante Mugaritz, que no es sólo un renombrado establecimiento sino un laboratorio de investigación gastronómica.

Después de haber sido filmado por múltiples países como EE.UU, Canadá, Francia y Japón que retrataban su historia de éxito y su prestigioso restaurante, quiso hacer una producción en la que se detalle más a fondo y que se vea el proceso, la filosofía integral, la cara y contracara, el esfuerzo, el equipo y todo lo que implica llevar adelante uno de los restaurantes de mayor renombre internacional. De ese ímpetu por mostrar la imagen más cercana de Aduriz surgió “Campo a través”. Discípulo de Ferrán Adriá, su historia se tiñe de antihéroe cuando cuenta sus comienzos y deja entrever su humildad pese a ser consciente de la admiración que genera, especialmente en cocineros que se inician y lo tienen de referencia.

Su imaginación no está sólo en la cocina, lo invade todo, lleva sus intereses culinarios a los más vastos terrenos; la moda, el cine, el arte, la restauración y pese a ello no abandona su origen, embandera la gastronomía vasca y no para de crear. Su próximo desafío es la apertura de Topa, un restaurante que viene soñando y que tras abrirse en San Sebastián espera poder llevarlo a América, posiblemente a Argentina o Chile.

Es un chef innovador, creador ¿se anima a definirse?
No sé de qué me escapo, yo corro, me escapo, no sé a dónde voy pero se dónde no quiero estar, no quiero estar en la rutina, ni en lo obvio, ni en la comunidad de la respuesta fácil, me sorprende cuando la gente da por hecho cosas y me gusta argumentar (…) Construyo un discurso del que salen a veces respuestas incómodas, un discurso que nace de la necesidad de preguntarme cosas y en tal caso en la necesidad de ser transparente y honesto.

¿Cuándo nace su interés por la cocina?
Yo era muy tímido, bastante aburrido, mal estudiante, nunca he sido líder ni tenido esas actitudes era un niño más bien anodino (…) Mi madre me veía como un desastre y para que no me muriera de hambre decide meterme en la escuela de cocina; suena muy bestia pero es así. Entonces entré a la escuela y también trabajaba para formarme, más por respeto a mis padres que porque yo tuviera vocación pero de repente un día descubro, gracias a chavales a los que sí les gustaba la comida para los que cocinar no era sólo interpretar partituras sino que hacían una comida donde parte de su forma de ser se plasmaba y ahí me empezó a interesar. Ahí me entró hambre de aprender. Empecé a meterme, a trabajar, formarme y como no tenía padrinos que me hicieran entrar empecé de a poco en Aquelarre, con Arzak, Martin Berasategui, en El Bulli dos años y básicamente eso; de restaurantes más pequeños a más.(…) Sobre la marcha te das cuenta de que tienes más capacidad de la que tú incluso imaginas.

Andoni

Y de todo ese aprendizaje a fundar uno de los restaurantes de mayor renombre… con dos estrellas Michelin
Me atrevo a afirmar que el primer restaurante del mundo que empezó a trabajar con pinzas fue Mugaritz porque todo respondía a esa búsqueda de la excelencia, porque detectaba que había gente del equipo más o menos sensible. Busqué elementos que les hagan estar en el aquí y ahora que no lo hagan por inercia. Una cosa deriva en otra, cuando estás obligado a entrar en la sensibilidad la sensibilidad aumenta, derivan en algo más grande.
Pese a ser consultor, viajar por el mundo enseñando, ser propietario de un afamado restaurante decidiste que Mugaritz esté en su tierra
Mugaritz sólo va a haber uno y va a estar en el lugar que tiene que estar por muchos motivos, por un lado por la simbiosis con el espacio y ambiente. No se puede replicar porque tiene la energía en su lugar en el mundo.

¿Por qué cree que el restaurante se ha vuelto un hito dentro de elevado panorama culinario de España, y del mundo?
Cuando la gente viene al restaurante es un cómplice no sólo un receptor de algo, la experiencia te golpea; te pasa también con un concierto, o cuando lees un libro de ensayo que te obliga a pensar a tomar decisión , en gastronomía pasa lo mismo, en esta experiencia te implicas. La sala es un laboratorio, cuando la gente vive esa experiencia amplifica lo que ya trae; la persona creativa sale más creativa porque hay motivos para que eso se amplifique, la escéptica sale más escéptica….

¿Hacia dónde van sus próximos proyectos?
Uno de mis sueños es montar un restaurante en Latinoamérica y he estado trabajando dos años en un proyecto muy informal pero que mi sueño es traerlo a Latinoamérica lo abriremos en primero en San Sebastián y luego con esa vocación me gustaría que viniera a Buenos Aires o a Santiago de Chile. Es un restaurante diseñado para Latinoamérica, se llamará Topa porque en vasco, en castellano y en guaraní coincide y significa punto de encuentro, espacio para la imaginación, tiene unas connotaciones y es la misma palabra para los tres idiomas. De aquí a uno o dos años quiero abrir por aquí.

¿Cuál será la impronta de Topa?
Mi objetivo fue diseñar el proyecto sin fisuras, es una historia maravillosa y es muy latinoamericano. Sería una historia inventada, bien construida que la gente va a dudar si es verdad o no. Entonces baraje Colombia, Perú, Argentina y Chile. Una de las cocinas más reconocida en el mundo es la americana, está en expansión pero en Europa es muy reconocida la comida vasca y ahí hay una relación. Respecto a la emigración hay una historia preciosa de 500 años y de los últimos 100 muy intensos, me llama la atención que no se hiciera ningún cruce desde la gastronomía. Yo quiero hacer un homenaje sincero a ese encuentro, por eso el nombre Topa.

Gisela Gallego 

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