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Del gorrino, hasta los andares

Un libro con innovadoras recetas de grandes chefs españoles resalta la importancia del cerdo de capa blanca en la gastronomía española

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Desde hace siglos, el cerdo forma parte de la gastronomía española. Casi se podría decir que es un animal totémico, del que se aprovecha todo. Porque desde el morro hasta el rabo, sin olvidarnos de las manitas, todo es comestible. Y dentro del cerdo, hay partes que son pura delicia: el jamón, el lomo, la panceta, la oreja… La Literatura española también se ha fijado en el gorrino: “Echa en tus ollas tus pergaminos, mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino”. Tan gruñón y agradecido animal ha sido elogiado por los mejores escritores españoles, incluido el propio Cervantes que tuvo palabras para la gran chacinera manchega: “Esta Dulcinea del Toboso, tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de La Mancha”.

También Agustín de Rojas dejó unas cuartillas: “La morcilla, el adobado, la testuz y cuajar relleno, el pie ahumado, la salchicha, la cecina, el pestorejo. La longaniza, el pernil, que las paredes y techos mejor componen y adornan que brocado y terciopelos”. Y hasta Calderón de la Barca dejó su cita gastronómica: “Para una viuda cuitada, triste, mísera vida, huevos y torreznos bastan, que son duelos y quebrantos”.

No hay rincón en España sin tradición porcina y charcutera, desde el lacón de Galicia, con o sin grelos y su “androlla” orensana y lucense, sin prescindir de los chicharrones del tapeo galaico; a las migas o patatas revolconas extremeñas, que son lo que son gracias a los benditos torreznos… o la manteca “colorá” presente en los desayunos de Andalucía. Tampoco sería justo olvidar la morcilla de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada de Asturias, impensable sin su morcilla, tocino y chorizo… o los bollus preñados astur-leoneses, o la sobrasada mallorquina. Y ahí están los fuet, butifarras, longanizas, salchichones, chorizos, morcones… Donde vayamos o miremos, el gorrino forma parte de la cultura gastronómica española.

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En Madrid, en el Instituto cervantes, se presentó el libro de recetas “Nuestra estrella de capa blanca”, dedicado a las muchas posibilidades que ofrece carne de cerdo en la alta cocina. La obra incluye más de 40 recetas, elaboradas por cocineros que colaboran con “Interporc” (representa a todos los sectores del gorrino blanco español) en la promoción internacional de los productos porcinos. Todos los cocineros que han aportado su particular receta, tiene al menos una estrella Michelín: Fernando del Cerro, Diego Guerrero, Kisko García, Miguel Ángel de la Cruz, Íñigo Urrechu, Iván Cerdeño, Javier Aranda, Leonardo Rivera, César García y Daniel Yranzo.

En la presentación del libro estuvieron algunos de los grandes de los fogones: Sergio Bellido y Silvia García, maestros cortadores de jamón serrano; Javier Aranda, de “La Cabra”, que preparó unas albóndigas de presa y papada de cerdo blanco; Miguel Ángel de la Cruz, de “La botica de Matapozuelos”, deleitó con unos conos de pan tostado con manzana y crema de morcilla; Iván Cerdeño, de “El Carmen de Montesión”, presentó unos suculentos bocados de “Presa marinada y asada con tomatitos y hierba”; Fernando del Cerro, de “Casa José” (Aranjuez), que preparó sushi de jamón serrano con cebolla caramelizada y manzana.

El aprovechamiento del gorrino en los fogones se comprueba con algunas recetas de alta cocina: “Solomillo de cerdo blanco, coliflor y curry”, o “Contra de cerdo escabechada”, de Javier Aranda; “Jamón serrano, crema de queso manchego, rúcula y pistacho”, o “presa blanca con berenjenas aliñadas y vinagreta de mostaza”, de Iván Cerdeño; “Fuet laminado con espuma de guacamole y crujiente de nachos”, de Fernando del Cerro; “Ajoblanco con jamón ahumado de cerdo y membrillo”, de Miguel Ángel de la Cruz; “Hamburguesa de carrillada blanca” o “Roast beef de presa blanca”, de Kisco García; “Coca de jamón asado, sus jugos e hinojo” o “Puré de fabada asturiana con panceta de cerdo blanco crujiente y verduras crudas”, de César García… y así hasta el desmayo.

Texto y fotos: Pablo Torres

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