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Elogio sentimental del chipirón

Como hizo el maestro Baroja con el acordeón hacemos hoy elogio del plato más donostiarra posible, enseña mundial de la cocina vasca

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En esto de la gastronomía, casi la primera dificultad es el nombre de las cosas. Hoy hablamos del chipirón, pero ¿qué es un chipirón? El chipirón en puridad es un calamar pequeño, de bocado, especialmente los que se pescan en San Sebastián con anzuelo y se ponen a la venta a precios que provocan lipotimias.

Por extensión se llama así a todo calamar pequeño, esté pescado como esté pescado y donde esté pescado. También en algunas zonas de España se llama así a los chopitos o puntillitas, que son calamares diminutos del tamaño de un dedal de costura y que se consumen enharinados y fritos y forman parte fundamental de una buena fritura andaluza.

La democratización que ha traído la industria pesquera ha conseguido que tengamos chipirones (o calamares) durante todo el año y de las procedencias más variadas: de cualquiera de los mares que nos rodean o de lejanas procedencias como el océano índico, donde se pescan con redes por miles de toneladas.

El calamar pequeño o chipirón puede tener múltiples preparaciones: enharinados y fritos como se ha dicho, salteados con cebolla (encebollados) y en una versión ecuménica del choco (sepia pequeña, prima del chipirón) con habas andaluz, que consiste en maridar los pequeños chipirones salteados con unas habitas fritas. Un plato delicioso. Se utilizan también en arroces por todo el arco mediterráneo.

Pero el plato por antonomasia es los chipirones en su tinta, de los que adjuntamos receta. Parece ser que se inventó el plato en una de esas sociedades gastronómicas donostiarras y se ha convertido en una enseña mundial de la cocina vasca más tradicional, especialmente de la guipuzcoana y donostiarra en particular.

Es un plato tan de Donosti que en la temporada 1990-91 llegó al equipo de la ciudad – la Real Sociedad- el jugador inglés Dalian Atkinson, el primer jugador txuri-urdiñ de raza negra y al que inmediatamente la afición realista le puso el mote de “Txipiron”.  

 

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Chipirones en su tinta

Ingredientes:

3-4 chipirones por persona (máximo 12 cm cada uno)
1 cebolla grande
1 pimiento verde mediano
2 dientes de ajo
4 rebanadas finas de pan (mejor del día anterior).
1 tomate (o salsa de tomate natural)
Aceite
Sal
Pimienta blanca molida

Se limpian los chipirones quitándoles la bolsa y la boca reservando la tinta si la tuvieran (*). Se vuelven del revés para que queden las aletas por dentro y se rellena con las patas. Se secan bien con un trapo y se salan por dentro y por fuera.
Se enharinan los chipirones y se sacuden para quitar la harina sobrante y se fríen a fuego vivo de seis en seis. Cuando están dorados se sacan y se reservan.
En el aceite que quede (añadir un poco si es menester) se sofríe a fuego medio-bajo la cebolla, el pimiento y los ajos muy picaditos. Cuando ya están un poco rendidos se añaden las rebanadas de pan, cuando el pan se empape y reblandezca se añade el tomate rallado o la salsa de tomate y se salpimenta. Se deja sofreír todo unos diez minutos más y se añaden las tintas de los chipirones o tinta de bolsita. Otros diez minutos más de cocción removiendo de vez en cuando para que la tinta se impregne bien. Se deja enfriar un poco el sofrito y se pasa por el pasapurés. Si quedase la salsa demasiado espesa se aligera con un poco de agua o mejor caldo de pescado.
En una cazuela de barro se colocan los chipirones y se cubren con la salsa negra. Se pone a fuego bajo y que haga “chup-chup” unos diez minutos. Ya están listos para servir.
Se suelen acompañar de arroz blanco cocido o costrones de pan frito. Para beber alguno de los beneméritos “txakolís” que se hacen en Guipúzcoa o un blanco fresco y ligero.
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(*) Los calamares pequeños suelen tener muy poca tinta y si son congelados puede ser inaprovechable.

 

Carlos Piera

 

 

 

 

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