Ministerio de Empleo y Seguridad Social. Portal Carta de España.Sagardi: cocina vasca que traspasa fronteras

Carta de España Online Ministerio de Empleo y Seguridad Social. Gobierno de España.

Carta de España Online. Españoles en el mundo

Sagardi: cocina vasca que traspasa fronteras

En el corazon de Buenos Aires, barrio de San Telmo, el grupo Sagardi ha llegado hace seis años con una propuesta de cocina tradicional vasca

Sagardi

Su chef Txemi Andrés Alonso habla a Carta de España sobre el factor emocional, la diáspora vasca en Argentina y la gran aventura que el grupo gastronómico asumió al instalarse en el país sudamericano.

Txemi, que arribó hace cuatro años a la capital porteña, cuenta que siendo un grupo de gastronomía vasca de origen y auténtica, el sitio en el mundo donde más vascos hay es Argentina, entonces había algo de emotivo y sentimental en abrir en Buenos Aires.
Pese a que la ciudad, de amplia y cosmopolita gastronomía, cuenta con centros regionales vascos y restaurantes tradicionales vasco-franceses, Sagardi ha llegado con una propuesta renovada en la que el lema ha sido desde el inicio mantener la pureza del producto vasco con recetas heredadas de antiguas generaciones, justo en un momento en el que la cocina fusión parece reinar entre las últimas tendencias.

“La idea de Sagardi es justamente mantener los orígenes y había un vacío en ese sentido; en los centros vascos ya se habían introducido comidas folclóricas argentinas (pastas, milanesas, empanadas) y queremos mantener nuestras señas identitarias; el chuletón a la brasa como lo cocinamos, con producto de primera calidad o los pinchos” explica entusiasmado el chef.
Y continúa contando el periplo de animarse a emprender al otro lado del Atlántico “La idea de venir ha sido en gran parte emocional y sentimental, nos preguntamos dónde podrían apreciar nuestra gastronomía (…) Esto no quiere decir que vivamos de la diáspora vasca pero sí tenemos muchos clientes que nos cuentan con emoción de sus orígenes. Luego nos hemos encontrado con un público general muy receptivo; quienes valoran el pescado fresco traído de Mar del Plata, la parrilla de quebracho, clientes que buscan la pureza y la calidad porque han viajado a España o al País Vasco y aprecian tener esto en Buenos Aires.” Y aclara que pese a tener un consumidor ecléctico, tras seis años en Argentina tienen aproximadamente un 80% de clientes fidelizados.
Claro que pese al éxito y prestigio que han ganado también aparecieron contrariedades sobre la marcha, especialmente las restricciones a importaciones y abastecimiento de productos en los últimos años. Más aun tratándose de un estilo en el que el producto es fundamental.

Pinchos

“Aquí por motivos no del todo lógicos había restricción de materias primas, precios con inflación y freno a las importaciones. Pese a todo Sagardi siguió apostando”, explica Txemi.
A los responsables de la firma les ha sorprendido que teniendo un inmenso litoral y un productor como la ciudad de Mar del Plata, se haga difícil el abastecimiento al mercado interno pero aseguran que lo suplieron con muchas ganas e imaginación.

Contrariamente a lo que se puede pensar a priori sobre la localización de Sagardi, en el antiguo barrio de San Telmo, Txemi asegura que la zona es lo que menos ha ayudado.
“San Telmo tiene unas posibilidades tremendas pero ahora mismo está descuidado (…) En Barcelona estamos muy establecidos en el Born, una zona próxima al puerto que se reconvirtió en un barrio muy bonito”, relata Txemi.

Cuando el grupo gastronómico conoció este barrio histórico pensó en un paralelismo y una reconversión de este sitio con tanta historia, puesto que el concepto no encajaría en Puerto Madero u otros polos gastronómicos modernos porque se trata de una cocina muy tradicional y de raíces. Hace ocho años atrás había una promesa de restauración del barrio que incluía un gran edificio de fines del siglo XIX conocido como Patronato de la Infancia o PADELAI (justo en diagonal al restaurante) que sería el Centro Cultural de España en Argentina. Lamentablemente ese proyecto quedó sin efecto y al día de hoy el inmueble continúa ocupado por familias sin vivienda.

“El barrio no ayuda pero aún así no pensamos mudarnos, como buenos vascos tozudos aquí nos quedaremos, tenemos suficiente paciencia para esperar y creemos que algún político se dará cuenta de que hay grandes posibilidades de recuperación”, remata el chef.

Pese a esta observación del lugar geográfico, hay un público fiel que viene exclusivamente a Sagardi, todos los días de la semana; pues se trata de una ciudad que los mismos dueños del restaurante adjetivan como “muy viva, con notable vida nocturna, en la que el movimiento es constante”.

Uco, el vino argentino adoptado por Saga

Un público que, según el chef del lugar, tiene sus propias características. “En España es un consumo más de paso, aquí es algo de consumo más preparado y prolongado y se come más cantidad de tapas. En España hay una cultura del tapeo, opción que en esta ciudad no hay y como el lugar es muy acogedor se quedan”.

Otro aliciente a la llegada del grupo gastronómico a Argentina ha sido encontrar una bodega en Mendoza, de la familia Lobo, que recoge las uvas a lomo de burro, sin productos químicos y con elaboración artesanal. Sagardi compró aquellos viñedos, siguen haciendo los mismos productos con alguna mínima corrección y así nació el vino UCO, que continúa elaborando el antiguo propietario. Es el vino de la casa y también lo venden a algunas vinerías exclusivas de Buenos Aires e incluso de España.

Además de su aporte a la gastronomía cosmopolita de la ciudad, el componente emotivo y el vínculo con la colectividad vasca en Argentina sigue creciendo. “Colaboramos con la delegación vasca, vamos en el mismo sentido, participamos de Buenos Aires celebra País Vasco (vendimos más de 2.000 pinchos en su primera edición), dimos charla en la tradicional escuela Euskal Etxea y en un centro regional de Chivilcoy. Sagardi es embajador de Euskadi; no es que plantamos chiringuito y bandera. Aquí no vas a encontrar pizza, empanada o milanesa, la gente lo pide pero no lo hacemos. Es el precio que pagamos, no adaptarnos la carta y no llegamos a todos, esto es lo que nos hace emblema de la comida vasca tradicional”, cuenta orgulloso Txemi.
El próximo paso en el continente es México D.F, un gran emprendimiento simultáneo a otros internacionales que, como Londres, abrirá antes de fin de año. Éste va a tener concepto nuevo; carne y pescado en exhibición para que el cliente lo elija y barra de tragos con DJ .

Aún con este afán de internacionalización Argentina ya es un pilar importante dentro de la firma gastronómica y así lo afirma el cocinero vasco
“La apuesta por Argentina sigue siendo muy grande porque cuando apuestas a algo que no conoces vale, pero cuando apuestas por algo que conoces y tiene mucho impedimento la apuesta se redobla”.

Gisela Gallego
 

  • Comparte esta noticia en:
  • Compartir en Facebook
  • Compartir en Twitter

Pie de página

© Carta de España Online 2015