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Aceitunas, una presencia irresistible

Verdes, pardas, moradas, negras, grandes como la gordal y pequeñas como las arbequinas. La aceituna es un territorio extenso

aceitunas variadas

El fruto del olivo aparte de servir para obtener aceite de oliva también se consume en diversas preparaciones y con procesos más o menos complejos, sobre todo para quitarle su característico amargor.

La aceituna era llamada oliva en latín, palabra que fue desplazada en parte de España por el arameo zaytuna, usada por los árabes como az-zaytūna.

La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o "acebuches". Se estima que el olivo se cultiva desde hace 6.000 años Hablamos de la aceituna de mesa, que empieza a recogerse en los meses de septiembre y octubre, un par de meses antes que la destinada a aceite. España produjo el pasado año542.000 toneladas de aceituna de mesa, primer productor mundial, de cada 100 aceitunas que se consumen en el mundo 26 son españolas. El 63 % de la producción se exporta, alrededor de 280.000 toneladas.

Las aceitunas se clasifican por su color: verdes, de color cambiante, negras y negras por oxidación. Las más populares son las verdes, especialmente la manzanilla sevillana y cacereña. Son las clásicas que ponen en un bar a la sombra de una caña de cerveza o una copa de vino. Otra de las aceitunas verdes más populares es la gordal, también de origen sevillano, característica por su gran tamaño –hasta 12,5 gr. por fruto- y que es muy apreciada en el extranjero. La aceituna de Campo Real, pequeño municipio del sureste de Madrid, tiene la particularidad de consumirse en verde, similar a la manzanilla y en verde-pardo más maduras en la que destaca el aroma a ajo.

La aceituna más pequeña que se produce en España es la arbequina, propia de las provincias de Lérida y Tarragona en Cataluña, pero que se ha extendido a Aragón y Andalucía por la excelente calidad de su aceite. En Cataluña es muy habitual encontrarlas con aliño de tomillo, romero y ajedrea.

Entre las aceitunas negras hay que destacar las aragonesas o empeltre que también se dan en Mallorca, producen aceites suaves y son muy apreciadas como aceitunas de mesa. A la aceituna, aperitivo por antonomasia, se la ha rellenado de casi cualquier cosa. Desde las clásicas rellenas de pasta de anchoa o pimiento morrón hasta ocurrencias más recientes como rellenos de queso azul o chile jalapeño. Otra preparación relativamente reciente es la pasta de aceituna, llamada en algunos lugares olivada. Se produce con aceituna verde o negra. De estas últimas es notablemente apreciada la olivada negra con aceituna aragonesa. La aceituna tiene una presencia modesta pero contumaz en nuestra cocina: como aperitivo, ilustrando ensaladas o acompañando a unos boquerones en vinagre. Hay algún plato de inequívoca raza mediterránea como el conejo con aceitunas que a la derecha les explicamos.

Carlos Piera

 

conejo con aceitunas

Conejo con aceitunas

Este plato tiene variantes por todo el arco mediterráneo, desde Estambul hasta Cádiz. Con más verduras como pimientos o calabacín, con aceitunas de todo tipo y a menudo se sustituye el conejo por pollo o cordero. La clave está en que las carnes de conejo o pollo, habitualmente cojas de sabor, se realzan con ayuda de las olivas.

Ingredientes

1 conejo

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 copa de vino blanco

1 copa de agua

Aceitunas negras aragonesas

Sal

Tomillo

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

En una sartén o cazuela doramos el conejo troceado con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo sacamos y reservamos. Añadimos un poco más de aceite de oliva virgen extra y pochamos los ajos y la cebolla picados. Cuando comience a dorarse incorporamos el conejo y las aceitunas junto con un poco de sal, pimienta negra y tomillo. Añadimos el vino y el agua y dejamos cocinar unos 20 o 30 minutos a fuego bajo.

C.P.  

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