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El pollo: carne democrática

De las mesas principescas y las fiestas de guardar el pollo ha pasado a ser la carne más consumida del mundo

bodegon pollo

Más de cuatro años ya de esta sección divulgativo-gastronómica y no habíamos hablado aún del pollo, que nos acompaña desde hace tres mil años cuando llegaron a la remota Iberia de mano de los comerciantes fenicios. Su origen parece estar en el sudeste asiático y ha ido conformándose por selección a cargo de los humanos. Es el ave más numerosa del planeta, pues se calcula que supera los 16.000 millones de ejemplares y existen centenares de razas.

El pollo en si, como recurso alimentario, es la cría de la gallina y se consumen cuando alcanzan un peso en torno los 1.500 gramos. Hay piezas más grandes, engordadas a propósito como el capón (gallo castrado y engordado) sobre unos 3.500 gramos o la pularda (gallina castrada y engordada) sobre los 3.000 gramos. También los hay más pequeños como el picantón o pollo tomatero, de apenas un kilo de peso.

En los últimos tiempos se ha polemizado mucho sobre la cría de aves en cautividad, verdaderamente bochornosa en algunos casos y han aparecido en el mercado los llamados pollos de corral también llamados pollos camperos, alimentados con grano y en semilibertad. Mientras el pollo llamado “industrial” fluctúa entre los 2 y 2,20 euros el kilo, el de corral es por lo menos tres veces más caro.

El pollo “industrial” lo trajeron a España los americanos en los años cincuenta, casi se podría decir que el presidente Eisenhower vino con unos pollos en una cesta. En España el pollo era comida de día de fiesta, de celebración y eran pollos que se criaban en el patio o el corral en zonas rurales. En 1961 se consumían en España 2,65 kilos de carne de pollo por persona y año. En 1970 el consumo anual pasó a 14,74 kilos. En 2014 se produjeron 1,23 millones de toneladas de carne de pollo.

El pollo se ha convertido en una carne ubicua: guisado en trozos, las socorridas pechugas a la plancha para dietas, las alitas con aditamentos picantes, en brochetas con verduras y es parte esencial del plato nacional: la paella. La auténtica, la que nos llega directamente de las huertas levantinas.

Salvo el pollo asado, que forma parte de la ensoñación gastronómica nacional y el pollo en pepitoria que deriva de la gallina en pepitoria, el resto de las recetas de pollo son modernas, surgidas del imaginario nacional, importadas o adaptadas de otras cocinas. Les ofrecemos la receta del pollo en pepitoria, más transitable que la de las correosas gallinas que necesitaban horas de cocción.

Carlos Piera

 

pollo en pepitoria

Pollo en pepitoria

Ingredientes
1 pollo troceado (1,7 kg.)
1 cebolla grande
2 huevos
2 dientes de ajo
1 trozo pan
Unas hebras de azafrán
15 almendras
1 vaso (250 ml) de vino blanco
1 vaso (250 ml.) de caldo de pollo o agua
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Al pollo troceado le quitamos la piel (salvo a las alas) y los restos de grasa, se salpimenta y se dora en una cazuela con aceite de oliva abundante y caliente. Los retiramos de la cazuela y reservamos.
Se retira aceite hasta dejar 3 0 4 cucharadas y se vierte a la cazuela la cebolla y el ajo troceados y se sofríen 10-15 minutos. Con una cuchara de madera se rascan del fondo de la cazuela los restos que se habrán quedado pegados dorar el pollo.
Se tuestan las almendras en una sartén aparte y se cuecen los huevos 12 minutos. En el aceite sobrante de dorar el pollo se fríe el pan cortado en trocitos y se tuestan unas hebras de azafrán.
En un mortero (o con la batidora de mano) ponemos el pan frito, las yemas cocidas, las almendras tostadas y las hebras de azafrán y se tritura hasta que quede una pasta.
En la cazuela que tenemos la cebolla y el ajo se pone el pollo reservado, la pasta triturada y se le añade un vaso de vino y se deja a fuego medio que se evapore el alcohol del vino. A continuación se agrega un vaso de agua o caldo de pollo y los huevos cocidos picados. Se deja cocer unos 40 minutos.
Es buena idea acompañarlo con el vino blanco utilizado en el guiso.

C.P. 

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