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Asturias para comérsela

Cuando se encuentran en una misma frase cocina y Asturias, todo el mundo piensa en la fabada, pero hay mucho más que este delicioso guiso de fabes (un tipo de alubias) y sacramentos porcinos

bollu preñau

Asturias es una de las siete comunidades autónomas uniprovinciales, tiene unos diez mil km2 y un millón de habitantes, situada en el norte cantábrico con unos 250 km de costa.

Así pues Asturias tiene pescado y marisco, una potente ganadería, huertas y frutales. Todos los ingredientes para conformar una espectacular y a menudo contundente gastronomía.Ya hemos citado la fabada asturiana, que compite con un plato más suave:las fabes con almejas. Además está el pote asturiano: una especie de cocido con berzas, fabas y diversos embutidos.

El Mar Cantábrico provee a la región de una buena materia prima y de variados platos, como son las sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, el rape (llamado pixín), la merluza a la sidra, la ventresca de bonito asada y la caldereta, guiso hecho con diversos pescados y mariscos.Entre los pescados de rio destaca el salmón atlántico que sube por los ríos asturianos para desovar.

La importancia secular de la ganadería bovina y ovina proveen a la gastronomía asturiana de platos como los callos a la asturiana, la carne gobernada y el cachopo, que aunque no son netamente autóctonos sí están muy arraigados en las tierras asturianas; el churrasco o cordero a la estaca, la caldereta de cordero y el lechazo al horno. En el terreno de las aves se tienen los pollos de aldea (pitos de caleya), que se crían al aire libre.

Hay tres productos típicamente asturianos, aunque a veces compartidos con otras regiones: la sidra, el queso y los panes rellenos o bollus preñaus. Asturias produce el 80 % de la sidra elaborada en España. Existen dos tipos, la sidra natural de consumo más local y la gasificada que se exporta más, sobre todo a América Latina.

Con tanta leche y tanta ganadería Asturias produce excelentes quesos; el más famoso el de Cabrales, un queso azul de sabor intenso y que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra. También destaca el Gamonedo (o Gamoneo), similar al Cabrales, pues es un queso azul con un sabor ahumado y más picante. El queso “Afuega el pitu” es de leche de vaca exclusivamente y se consume fresco o madurado, existen dos variedades: natural y rojo, aderezado con pimentón.

Entre los postres el arroz con leche –común en casi toda España- alcanza cotas de gran cremosidad en Asturias. Otros postres característicos son las “casadielles”: empanadillas dulces rellenas de nuez, azúcar y anís y los “frixuelos” crepes de leche, huevo, harina y azúcar.

Carlos Piera

 

 

Fabada asturiana

Fabada (receta)
 

Ingredientes para 4 personas

400g de fabes
1 chorizo
1 morcilla
Un trozo de tocino o panceta de cerdo
1 trozo de lacón o hueso de jamón
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
Azafrán
Agua y Sal

Se ponen las fabes en un bol con agua fría en remojo durante la noche.Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón desde la noche anterior a la preparación de las fabes.

Se introducen las fabes en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor) y se cubren con agua dos dedos por encima y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir. Entonces introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten). Según va cociendo retiramos la espuma y a la vez desgrasamos un poco el caldo.

Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela y el ajo y la cebolla. Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal con cuidado ya que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.

Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante unas 2 horas moviendo la cazuela de vez en cuando. Durante estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustar” las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción). Probamos las fabes para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez las apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.
A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de jamón, cortando los embutidos en rodajas generosas. Reservamos para la presentación. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y las carnes encima.

C.P.
 

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