Ministerio de Empleo y Seguridad Social. Portal Carta de España.El pez más feo del mundo

Carta de España Online Ministerio de Empleo y Seguridad Social. Gobierno de España.

Carta de España Online. Comer y viajar

El pez más feo del mundo

Parece sacado de una pesadilla con monstruos, pero el rape es uno de los pescados más finos y sabrosos

rape-negro

El rape no ganará jamás un concurso de belleza marina, pero es uno de los pescados más sabrosos que da el mar. Esta bestia antediluviana –existe desde hace más de cien millones de años- ha propiciado recetas espectaculares y muy enraizadas en nuestra tradición culinaria.

Se pesca en el Atlántico y el Mediterráneo y recibe varios nombres característicos de la zona de donde se consume: pixin en Asturias, sapo en Galicia y País Vasco. El rape se come en toda España y aunque su historia culinaria es corta –al parecer producía reparo al consumo al ser tan feo y gelatinoso- ha alcanzado preparaciones notables.

Existe la leyenda de que fueron prisioneros republicanos catalanes que tras la guerra civil estaban en campos de concentración del norte de España, los que enseñaron a los lugareños a cocinar y comer rape, pues en las costas de Levante se consumía, al ser una costa menos productiva que la costa cantábrica donde hasta entonces se despreciaba.

Con recetas de rape se podría llenar una enciclopedia: desde el asado a la espalda a la brasa con un refrito de ajo y guindilla por encima típico de los asadores vascos, al rape a la sidra asturiano, al rape a la americana- de procedencia francesa y burguesa- hasta la multitud de cocimientos de pescados, marisco y patatas que forman la legión de “suquets”, zarzuelas, calderetas y calderos.

Hay una receta andaluza de rape –con evidentes huellas magrebíes-realmente sorprendente, es el rape a la mozárabe, que lleva una salsa conseguida a base de un sofrito de cebolla, zanahoria, almendras y azafrán y aderezado con pasas de corinto y coñac. El sabor algo dulzón de este plato es muy innovador

El rape casa muy bien con patatas, con arroz e incluso con fideos. Es un pescado resistente, casi como el bonito y el atún y soporta muy bien una cocción potente aunque no muy larga.
Abundan también las preparaciones que llevan almejas y vino blanco, que además regionalizan mucho el plato: con ribeiro o albariño en Galicia, con sidra en Asturias, con “txakolí” en el Pais Vasco o con manzanilla en Andalucía.

No es un pescado barato, sobre todo si se compra solo la cola. Es mucho más asequible si se compra entero, pues su cabeza hace el mejor caldo de pescado posible. Para este feo delicioso les ofrecemos una de las recetas más antiguas, derivadas de las cazuelas que preparaban los pescadores de Tarragona, cuando estos se comían el rape porque casi nadie lo quería.

Carlos Piera

 

Rape al “all cremat”

rape receta 

“All cremat” significa ajo quemado, pero en realidad es ajo tostado o dorado.

Ingredientes:
Rape (aconsejable y más barato, comprar uno entero, la cabeza se aprovecha para el caldo)
Patatas
Almendras
Ajos
Rebanada de pan
Cebolla (media de las grandes, aprox.)
Salsa de tomate
Pimentón
Perejil

El caldo. La cabeza de rape se cuece junto con una patata, una zanahoria, una cebolleta o un puerro, una hoja de laurel y una ramita de perejil con un puñado de sal, durante unos 30 minutos. Se cuela y se reserva.
El guiso. Se cogen seis dientes de ajo y se doran bien en aceite en una cazuela. Se sacan los ajos y se echa una docena de almendras para que se tuesten y se sacan. Siempre en el mismo aceite (añadir si merma) se fríe una rebanada de pan. Ajos, almendras y pan se reservan en un vaso de batidora
En el aceite que nos queda se echan unas patatas en rodajas de 1 cm. y se les dan una vueltas, se sacan y se reservan. Ahora le toca el turno al rape (dos rodajas por persona), que previamente salado y enharinado se sofríe ligeramente y se reserva.
A estas alturas habrá que añadir más aceite para sofreír cebolla bien picadita y cuando este tierna dos o tres cucharadas de salsa de tomate. Cuando este bien sofrito se añade la “picada” es decir las almendras, los ajos y el pan triturados en una pasta fina con un poco del caldo y una cucharadita de pimentón. Se revuelve bien para que ligue. Se echan las patatas y caldo de pescado para cubrirlas (que cuezan las patatas) cuando estén listas se echa el rape y a los tres minutos de cocción viva se apaga. Se espolvorea con perejil y se sirve.
Se recomienda un tinto joven de Rioja o un blanco con barrica.

C.P.

  • Comparte esta noticia en:
  • Compartir en Facebook
  • Compartir en Twitter

Pie de página

© Carta de España Online 2015