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Morteruelo, un guiso contundente

Citado por primera vez en el Fuero de Molina de Aragón, del año 1112 (siglo XII), es un plato de origen medieval, nacido en tierras de Cuenca, elaborado actualmente con hígado de cerdo, carnes de caza menor y volantería: lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo…

morteruelo 

Hay guisos que definen una comarca, una región, incluso un país. El morteruelo de Cuenca es uno de esos guisos contundentes que definen una manera de ser, entendiendo la comida como una forma de alimentarse con todo lo que te proporciona el hábitat en el que se vive. Este plato singular, típico de Cuenca y algunos pueblos de Guadalajara, se elabora con hígado de cerdo, al que se le añaden otras carnes de caza menor y volatería: lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo… aderezado con especias y pan duro rallado para no desperdiciarlo. Todos los productos han de ser machacados en un mortero, utensilio de cocina del que deriva el nombre del guiso.

Las referencias documentales son muchas y antiguas. El morteruelo se cita en el Fuero de Molina de Aragón, del año 1112 (siglo XII), indicando cómo hacerlo: “Con grandes ollas que tienen tres asas junto a la boca, con el fin de atar las piezas de caza por las patas que se han de cocer”. También está en el “Llibre del Coch”, de Ruperto de Nola, del siglo XV, anotado como “del potaje dicho morteruelo”, aconsejando asar pan duro, un queso de Aragón y una pierna de carnero cocida… todo machacado en un mortero, diluyendo la masa con leche de cabra y almendras. Después se deja cocer la masa obtenida y se sazona y decora con cilantro.

En el año 1766 se publica por vez primera el “Arte Cisoria”, un antiguo texto escrito allá por el 1423 por Enrique de Villena –el original está conservado en la Biblioteca del Escorial–, confundido en más de una ocasión con el marqués de Villena. El “Arte Cisoria” o “Tratado del Arte de cortar del cuchillo”, conoció otra gran edición en 1879, cuando Felipe-Benicio Navarro preparó la obra con una notable Introducción y toda suerte de notas de carácter histórico-gastronómico.

ingredientes

En su elaboración se utilizan productos naturales

La primera edición del “Arte Cisoria” es del año 1766. Se hizo en Madrid, en la oficina tipográfica de Antonio Marín, a partir del manuscrito conservado en la Biblioteca del Monasterio del Escorial. Es un libro clásico y de referencia, donde encontramos la antigua receta del “Potaje llamado Morteruelo”, plato conquense por excelencia:

Rallar pan bien duro y tostarlo en una sartén o cazuela. Después tomar muy buen queso de Aragón, rallarlo y mezclarlo con el pan que hubieres tostado. Después poner a cocer una pierna de cordero en una olla aparte con un pedazo de tocino entreverado. Cuando estén cocidos la pierna y el tocino, se sacan de la olla y se cortan menudamente y se majan en un mortero. Cuando estén majados, se mezcla la carne con el queso y el pan tostado. Se vuelve a majar todo junto y después se pone por cada escudilla un huevo en el mortero. Una vez hecho esto, se diluye con leche de cabras y, si no hay, con leche de almendras pues vale igual. Cuando lo hayas desleído, se pone a cocer en la olla y se echan salsas finas e incluso canela y azúcar. Se pone a cocer y, cuando el potaje esté cocido, se quita del fuego. Déjalo reposar un poco y prepara escudillas, echando encima cilantro verde y perejil verde deshojado”.

El morteruelo es un plato de caza, preparado a partir de piezas cazadas: perdices, codornices, faisanes, liebres, cerdo montés… La elaboración actual se ha refinado mucho, prescindiendo de la contundencia originaria:

Se rehoga el hígado de cerdo con aceite y ajo. Después se pone a cocer con agua y junto con las especias, el pan rallado y otras carnes, de corral y de caza, si se quiere añadir. La cocción debe ser larga. Cuando las carnes están tiernas, se sacan de la cazuela, desmenuzándolas en un mortero. Aparte se ha puesto a freír ajo, que después se echa con el aceite frito al guiso cocido. Se añade pimentón y especias, removiendo la masa con el caldo de la cocción, hasta conseguir una pasta densa y uniforme. Se puede adornar con picatostes.

Texto y fotos: Pablo Torres

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