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“All i pebre”, un plato único

En los pueblos que rodean La Albufera valenciana, el pescado más reclamado es la anguila. En la población de Catarroja nació el increíble “All i pebre”, un guiso de ajo y pimentón con anguilas, patatas y almendras machacadas

El guiso en la mesa: un plato único, singular, maravilloso

La Pesca es una de las ocupaciones de Catarroja. Las especialidades son la pesca de la anguila, la carpa y la llisa, que se realizan en el canal y las acequias, sin excluir la propia Albufera. Tuvieron hasta un total de 300 barcas. La explotación pesquera de La Albufera la realizan tres comunidades de pescadores, fundadas en 1858: el Palmar, Catarroja y Silla. La actividad pesquera se divide en dos categorías: pesca en “redolins”, en las orillas Este y Sudeste, donde hay un lugar fijo de calado de la red, estableciéndose turnos entre pescadores. Se hace de octubre a marzo, en especies que emigran al mar, utilizando nasas. Las capturas comienzan a principios de noviembre y termina a finales de Mayo. Para la pesca de la anguila pasturenca se utiliza la caña, el palangre y nasas aisladas.

La anguila es un pez de la familia de los anguílidos, muy común en el Atlántico norte y en todos los mares que bañan el continente europeo. De cuerpo cilíndrico alargado, color verde castaño, es aplanado en su parte posterior. Se reproducen al final de invierno, en el Mar de los Sargazos, donde nacen y pasan una fase como larvas que, después de diez meses, las lleva hasta las costas de Europa, arrastradas por la corriente del Golfo. Las anguilas, de jóvenes, remontan los ríos y crecen durante años en las cuencas fluviales. Después sufren una metamorfosis y regresan al mar como adultos: descienden hasta los 700 metros para madurar sexualmente y reproducirse.

La anguila común, muy apreciada por su sabor exquisito, es una especie en regresión en Europa, donde ha sido pescada de forma intensiva en los ríos, especialmente cuando son alevines (angulas) y cuando adquieren un gran tamaño y pretenden regresar al mar. También son criados en piscifactorías, con excelentes resultados; aunque los granjeros marinos necesitan extraer un suministro regular de crías salvajes para su engorde.

La anguila ha formado parte de la dieta básica de los pescadores de La Albufera, de Valencia, guisada con ajo y pimentón: all i pebre. En los restaurantes del puerto de Catarroja sirven anguila todo el año, aunque es conveniente pedirla con antelación, especialmente los fines de semana. El sabor del “All i pebre” nunca se olvida.

En otras poblaciones próximas a La Albufera, de la costa o del interior, sirven también “All i pebre” aunque hecho con pescados más finos. En Gandía el rape sustituye a la sabrosa anguila, obteniendo unos resultados excelentes; pero ya es un guiso evolucionado, adaptado para turistas. Otras formas de preparar el guiso valenciano de “All i pebre” es con anguila ahumada: perfuma lo que es un sencillo guiso de patatas y ajo.

ingredientes

All i pebre

Para elaborar “All i pebre”, ajo y pimentón, hay que disponer de los siguientes ingredientes: anguilas frescas o ahumadas, patatas (cuatro para un kilo de anguilas), almendras, ajos, pimentón, guindilla, aceite de oliva y sal. En la Cocina se empieza el guiso con un sofrito de ajos machacados y otros dientes de ajo picados, que hay que dorar. Después se añaden una cucharaditas de pimentón dulce, que se fríe sin llegar a quemarlo (removerlo, agitarlo con intensidad). Se añadirá el agua y la sal… y cuando empiece a hervir, se incorporan las patatas, cortadas a trozos medios, la guindilla y la almendra machacada antes en el mortero. Se añade entonces la anguila, limpia y sazonada, troceada a gusto. Se deja cocer durante veinte minutos o un poco más (comprobar si las patatas están hechas, pinchándolas con un tenedor). Se aparta del fuego y se deja reposar y atemperar el guiso.

Texto y fotos: Pablo Torres
 

 

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