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Las frescas sopas blancas

No solo con gazpacho se refresca el hombre en verano y hay algunas opciones que no llevan tomate

sopa melon

Las hermanas (o primas) pálidas del gazpacho y el salmorejo son hoy nuestras protagonistas para los calores veraniegos. La vichysoisse o crema de puerros, el ajoblanco y la sopa de melón. Con orígenes sociales y geográficos muy dispares son distintas soluciones para un primer plato fresco y nutritivo.

El ajoblanco tiene su denominación de origen en la Andalucia achicharrada, rural y milenaria. Parece ser una evolución de un condumio muy habitual entre las gentes del campo que mezclaban pan desmigado, aceite de oliva y agua fría. Podría ser también el antecedente del gazpacho antes de la llegada del tomate. Hoy en día se le añade ajo y almendras y ha devenido en un plato fino extendido por los restaurantes. A menudo se acompaña con uvas o trozos de melón. Es un plato con origen en Jaén, Córdoba, Málaga, Granada y Almería, observándose leves variaciones entre una provincia y otra.

La vichysoisse tiene un origen polémico y no anterior a la II Guerra Mundial. Se dice que fue un chef francés, Louis Diat, quien la inventó en el Ritz-Carlton de Nueva York y por el contrario que un cocinero vasco, de Bermeo, contratado por el embajador franquista, José Félix de Lequerica, ante el gobierno de Vichy, quien la hizo por primera vez como evolución en frio de la porrusalda (sopa de patata y puerro) vasca, a la que era muy aficionado.

La sopa de melón no parece tener padre u origen conocido. El melón rey de las frutas veraniegas (aunque hoy lo haya todo el año) aparte de comerse a pelo, bien fresquito que no frío, ha dado pie a algunas recetas (hoy ya viejunas) como el melón con jamón, que maridaba el dulce de la fruta con el salado de la chacina o el melón al oporto, bolas de melón regadas con el vino portugués. La sopa de melón parece ser una de esas estilizaciones de la cocina moderna, un recurso reparador a las apreturas veraniegas.

Existen otras sopas similares en otras culturas como la okroshka rusa que consiste en una mezcla de verduras crudas (como pepinos, cebollas de primavera, rábano), patatas cocidas, huevo, jamón con la bebida kvas, una bebida alcohólica fermentada muy suave, apenas un 2% de alcohol. El cacik es un plato de la cocina turca hecho a base de yogur, pepino, agua, y ajo. Se decora con hierbas y aceite de oliva virgen. Existe una versión griega: el tzatziki que lleva limón y la versión balcánica: el tarator que a menudo lleva frutos secos. Todas ellas cumplen su función refrescante y son en general más espesas que nuestro ajoblanco o la vichysoisse.

Carlos Piera
 

 

ajoblanco

Ajoblanco
 

Ingredientes para 1 litro
100 gr. de almendra sin tostar (o la misma cantidad de almendra molida)
2 dientes de ajo
1 litro de agua fresca
150 gr. de miga de pan
100 ml. de aceite de oliva virgen extra
30 ml. de vinagre de vino blanco
una pizca de sal.

Elaboración
Remojar el pan si es que lo tenemos duro. Ponemos un par de rebanadas de pan de payés o de hogaza en agua fría para que la miga se ablande. Cuando esté maleable, retiramos la corteza y reservamos la miga.
Las almendras se escaldan con agua hirviendo un par de veces para poder pelarlas. La tradición manda majar en un mortero los ajos y las almendras con un poco de sal, pero se puede simplificar utilizando almendra molida y una batidora de mano triturando primero ajos y almendras, después se añade el pan y el aceite poco a poco para que vaya emulsionando y finalmente un chorrito de vinagre. Se añade agua fría suficiente para que quede liquido pero consistente y a enfriar en la nevera.
Para acompañar una copita de manzanilla de Sanlucar.

C.P.
 

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