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La eficaz cocina alcarreña

En la comarca de La Alcarria, que se extiende por Guadalajara, Cuenca y Madrid, hay una gastronomía que recoge platos comunes: gachas, cordero, truchas, cangrejos, codornices, liebre, legumbres… sin olvidarse de la afamada miel de La Alcarria, vendida en Madrid por vendedores alcarreños ambulantes

miel de la alcarria

La provincia de Guadalajara tiene una gastronomía que se entronca con la vieja Castilla, la más recia del centro peninsular; y con la de La Mancha más dura, abrasada por el sol. No faltan, por tanto, ni el cordero ni las gachas. Y dentro de Guadalajara, la cocina de La Alcarria se definirá tanto por los productos de las huertas, como por los pescados propios de las cuencas fluviales de los ríos Tajuña y Tajo, donde las truchas son un manjar; a los que añadir las “ancas de rana”, que se sirven fritas, y los cangrejos, que se cocinan de distintas maneras a partir de salsas de acompañamiento. La Alcarria es también conocida por su miel, los quesos artesanos de oveja y cabra y las legumbres de la huerta. Las “Judías con chorizo”, que pueden consumirse en toda España, son en La Alcarria un plato con identidad propia.

Las zonas de caza menor permiten otros platos: codorniz en escabeche, ensalada de codornices, codornices con funda… el “empedrado” de liebre es una preparación picante…
El cordero lechal es uno de los productos más apreciados de La Alcarria, servido asado o en caldereta. Es un plato de la alta cocina, o de cualquier casa de pueblo. Los sabores de cordero son diferentes si se prepara asado o en caldereta. Cuando se elabora al horno, únicamente hay que salarlo en su punto y añadir agua (hay restaurantes especializados en cordero asado en Brihuega, Cifuentes, Pastrana…). La caldereta, con las especias, amortigua el sabor a sebo de la carne. El pastel de carne de cordero se ha incorporado a la cocina más tradicional. El cabrito al horno es otro de los grandes platos de la Cocina alcarreña (es una de las especialidades del pueblo de Sacedón).

cordero asado al horno

Cordero asado al horno

Otro producto tradicional de La Alcarria son las truchas, normalmente preparadas fritas, con panceta (son la especialidad de Cifuentes, Gárgoles de Arriba y Gárgoles de Abajo). También se sirven en escabeche. Complemento de estos platos de pescado son las ancas de rana y los cangrejos. Las ancas se sirven fritas, como aperitivo. Los cangrejos tienen un sabor especial, condicionado por su elaboración. Lo normal es prepararlos con salsa de tomate, hecha a partir de tomates maduros (también se puede utilizar tomate de bote), con especias: cebolla, ajo, perejil, pimiento rojo, guindilla o cayena, limón… hay muchas recetas para dejar una personal impronta.

El conejo y la liebre se preparan de muchas maneras. Las perdices y las codornices son otros grandes platos de la caza menor, servidos a la alcarreña; sin olvidarnos de la pasión que sentía el conde de Romanones por la caza de las codornices, impidiendo a otros el deporte cinegético.

los típicos "borrachos"

Las huertas próximas a los ríos Tajo, Tajuña, Cifuentes… producen unas excelentes verduras y hortalizas en sus vegas, que permiten elaborar unos suculentos platos: patatas con níscalos, judías con patatas y setas de temporada, pastel de berenjenas, berenjenas fritas rebozadas con miel, pastel de berenjenas con colas de cangrejos, pisto, calabacines a la plancha, costrada de calabacines…

La miel de La Alcarria tiene fama mundial, especialmente la elaborada a partir del romero. En Madrid, en el siglo pasado, era normal ver pasear a los mieleros de La Alcarria ofreciendo sus productos a la voz de “¡Mielero mucha miel. Miel de la Alcarria!”. Pero hay que añadir otros productos derivados, con propiedades terapéuticas, como la jalea real, el polen y el orujo de miel.
Los postres de toda la provincia de Guadalajara están supeditados a los jugosos bizcochos borrachos. Son imprescindibles. Pero hay que añadir “melindres, cañas, los canutillos, torrijas, tortas de chicharrones…y los frutos secos de Mazuecos.

Texto y fotos: Pablo Torres

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