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Un mar de aceite de oliva

Con un millón y medio de toneladas España es el primer productor global y acapara el 50 % de la producción mundial

aceite de oliva

El cultivo del olivo parece proceder de Mesopotamia y su antigüedad es tanta como la de la agricultura. Fueron los fenicios los que trajeron el olivo a Hispania en el siglo XI a. de C, donde se adaptó perfectamente en casi toda Andalucía, especialmente en el valle del Guadalquivir, lo que los romanos llamaron la Bética. Desde la Bética los romanos expandieron el aceite por todo el mundo conocido. De alguna manera lo siguen haciendo pues Italia compra millones de litros de aceite en España que envasa y vende como italiano.

El aceite de oliva es el líquido primigenio del que surge la gastronomía española, la grasa comestible y saludable en la que se cimenta toda nuestra arquitectura culinaria. El aceite de oliva intervienen en todos los procedimientos de nuestra cocina, desde en crudo para aliños, vinagretas y salsas, para sofritos de verduras y base para salsas cocinadas, en los guisos de legumbres, carnes y pescados incluso en la repostería y pastelería.

Según datos oficiales de 2014 se consumieron 412,7 millones de kg. de aceite de oliva en España. De los cuales el 51 % fue aceite de oliva –del denominado suave o refinado- y el 49 % aceite de oliva virgen y virgen extra. El consumo por persona y año se fija en 9,2 litros y el precio en 25,1 € por persona y año, lo que da un precio por litro de 2,7 €.

campo de olivos

Andalucía es la comunidad con mayor producción, destacando las provincias de Jaén y Córdoba. Solo la provincia de Jaén tiene más de sesenta millones de olivos y la localidad jienense de Martos está considerada como la capital mundial del aceite de oliva. La cosecha de 2014 fue la más abundante de los últimos años: 1.400.000 toneladas, el 82% de la producción nacional que fue de 1.775.000 toneladas.

En ese mismo año 2014 España exportó 1,1 millones de toneladas de aceite de oliva. El mayor volumen va a la Unión Europea en la que destaca Italia que compra cada año alrededor de 500.000 toneladas de aceite español a granel. Fuera de la UE los mayores importadores son Estados Unidos, China y Japón.

Existen en España 32 denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva, que se ocupan de preservar la calidad del producto y la utilización de las variedades de aceitunas aprobadas. Del total 14 denominaciones son andaluzas, 5 de Castilla la Mancha y otras 5 de Cataluña.

Carlos Piera

 

Mayonesa con aceite de oliva

mayonesa y sus ingredientes

Parece ser que la primera salsa a base de aceite es el “all i oli” o ajoaceite. Un majado en mortero de ajos, sal y ligado poco a poco con un chorrito de aceite de oliva. Con el tiempo se le añadió un huevo entero al majado (el llamado “all i oli” de ricos, por el elevado precio de los huevos antaño) y parecer ser que este “all i oli” con huevo les sirvieron a militares franceses cuando la conquista de Mahón (Menorca) a mediados del siglo XVII. Les encantó a los vecinos la salsa, aunque al llevársela a su país le quitaron el ajo, al que estaban poco acostumbrados. Ese es el nacimiento de la mahonesa o mayonesa.

Curiosamente en pocos países se consume mayonesa hecha en casa, solo en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, la mayoría de los países anglosajones y en América Latina consumen la de producción industrial. Los anglosajones creen que es una salsa francesa. En Argentina –por su herencia española e italiana- saben que es una salsa española, aunque en el resto de América Latina piensan que es estadounidense porque les llegó con la comida rápida industrial.

La mayonesa sirve de base a otras salsas: como la tártara (con encurtidos), la salsa rosa (con ketchup y coñac) o la mayonesa con ajo, muy popular en España para acompañar verduras cocidas, en una vuelta al originario “all i oli”, con la diferencia en que a la mayonesa con ajo se le echa un diente pequeño o medio grande como mucho y el “all i oli” lleva al menos tres dientes de ajo grandes.

La mayonesa es una salsa que la tecnología culinaria y el precio de los huevos ha democratizado mucho. Antiguamente se hacía batiendo con varilla, hoy con las estupendas batidoras de mano se hace una mayonesa en un minuto.

Ingredientes:
Un huevo entero
200 cc de aceite de oliva suave
Un chorrito de zumo de limón (o vinagre)
Un pellizco de sal

Una cucharadita de café de mostaza francesa (opcional)

Poner todos los ingredientes en un vaso de batidora, introducir la misma hasta el fondo y batir sin mover a máxima potencia. Cuando empiece a ligar subir y bajar la batidora suavemente hasta que ligue toda.

C.P.
 

 

 

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